Carne de Búfalo: Uma alternativa saudável

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RESUMO – A carne bubalina ainda é desaprovada por uma parcela de consumidores, embora suas características intrínsecas não deixem a desejar quando comparadas a carne de outras espécies. Além de ser macia e suculenta, a carne de bubalinos é rica em ômega-3, um importante ácido graxo essencial para o organismo. As características organoléticas e físico-químicas mostram uma proteína animal benéfica para o consumo humano, mas ainda apresenta deficiências em sua comercialização como carne de búfalos. Por haver essa deficiência, pode chegar a mesa do consumidor como carne bovina. É necessária uma identidade a carne bubalina, tanto em relação as suas características, quanto comercialização.

Palavras-chave: Carne bubalina, consumidor, proteína animal

ABSTRACT – The buffalo meat is still frowned upon for a share of consumers, although their intrinsic characteristics do not leave to be desired when compared to meat from other species. In addition to soft and juicy, buffalo meat is rich in omega-3 essential fatty acid important for the body. The organoleptic and physico-chemical characteristics show a beneficial animal protein for human consumption, but still have deficiencies in its marketing to market as meat of buffalo. By having this deficiency, the buffalo meat can reach the consumer as beef. Need an identity to buffalo meat, both in relation to their characteristics, as marketing.

Keywords: Bubaline meat, consumer, animal protein

Introdução

O búfalo é um animal doméstico que apresenta um grande potencial para produção de carne e leite. O Brasil possui um efetivo de búfalos (Bubalus bubalis) de mais de 1,3 milhões de cabeças [1] sendo a região Norte detentora de 66,5% do total de animais. A criação de búfalos nessa região é favorecida pela adaptação as condições ambientais, evidenciando sua importância produtiva e econômica [2].

A bubalinocultura vem se desenvolvendo nacionalmente, revelando-se uma opção para a produção de carne para muitos pecuaristas. Nas próximas décadas a expectativa é que a produção de carnes bubalina possa estar em intenso crescimento no Brasil [3], e por esse motivo, são necessários esclarecimentos a sociedade sobre esse produto.

A escassez de informações sobre a cadeia produtiva da bubalinocultura e a não diferenciação dos produtos de origem bubalina com os de origem bovina podem desestimular a exploração. A divulgação e utilização de legislações específicas de qualidade da carne bubalina torna-se uma possível solução para incentivar a produção, venda e consumo [4].

Existem desafios que devem ser superados por esse setor, um deles é competir com outras fontes de proteína animal, especialmente a de bovinos. A carne bubalina é uma fonte proteica pouco disseminada e rodeada de especulações a respeito de suas características [5]. O objetivo desse trabalho é reunir informações técnico-científica com o intuito de elucidar possíveis concepções errôneas sobre a carne de bubalinos quanto aos seguintes aspectos: Composição química, atributos sensoriais e comercialização.

Composição química da carne

Os principais componentes da carne bubalina, comparados com a carne bovina, e os percentuais de diferenças entre elas são descritos na figura 1 [6]. Um dos componentes que merece destaque é o baixo nível de lipídeos da carne de búfalo, 72,6% menor em relação a carne bovina, além de possuir baixo teor de colesterol, o que pode diminuir as chances de doenças cardiovasculares [7].

Atualmente há uma crescente preocupação por parte da população quanto ao consumo de gorduras, principalmente de origem animal, pois o risco para o desenvolvimento de doenças pode aumentar, considerando o consumo acima dos recomendados [8]. Ou seja, para os consumidores que visam dietas menos gordurosas, porém que não querem deixar de comer carne vermelha, a carne de búfalo é recomenda por apresentar menor teor de gordura entremeada [9].

Figura 1 – Composição química da carne crua bovina e bubalina. (Modificado de NDB- Nutreint Databank (USDA) para 100g de carne)

Outra característica que chama a atenção para o consumo da carne bubalina é a presença de ômega-3 e ômega-6, que servem como proteção contra doenças do coração. O consumo de 100g de carne desta espécie permitiria atingir mais de 20% da necessidade de consumo diário de ômega-3. Por esse motivo, seu consumo pode ser considerado uma fonte alternativa para adquirir esses nutrientes, uma vez que são essenciais para o organismo humano8. E ainda possui importante fonte de ácidos graxos hipocolesterolêmicos [10].

Atributos sensoriais

A análise sensorial é um instrumento de avaliação de produtos com o intuito de utilizar como parâmetros os sentidos humanos. Para avaliação das características organolépticas da carne bubalina estudos estão sendo realizados comparando seus atributos com outras carnes vermelhas.

No que diz respeito à aceitação sensorial entre hambúrguer de carne bovina e bubalina, não houve diferença em relação a aparência, textura, sabor e qualidade global, deixando evidente que a carne bubalina pode ser utilizada como alternativa em subprodutos como hambúrguer que é um alimento de preparo fácil e rápido, geralmente consumido em grande escala [11].

A carne bubalina também pode ser utilizada como um produto curado (“salgado”). Uma análise sensorial com carne de sol (ponta de agulha, de menor valor agregado), foi observado uma aceitabilidade de 7,93% (moda 8 equivalente na escala “gostei muito”). Os atributos da carne como odor, sabor e textura tiveram média de aceitabilidade acima de 7, sendo considerado como um alimento apto para ser elaborado e comercializado [12].

Em uma prova organoléptica com carnes de bovinos e búfalos, 2/3 dos degustadores classificaram os cortes de carne bubalina como superiores, não notando nenhuma diferença entre as carnes 2, esse fato reforça que a carne bubalina facilmente pode ser incorporada na alimentação.

A intuitiva recusa da carne de búfalo até os dias atuais pode ter ocorrido em detrimento do abate sistêmico de animais de descarte e com idade avançada. Em um estudo para avaliação da idade e a influência nas características da carne, bubalinos com idade média de 15 meses foram abatidos após 75 e 150 dias de confinamento. Não foi observado influência nas características físico-químicas e sensoriais (sabor, aroma e cor) da carne em relação a diferença de 75 dias entre abate dos animais [13]. Ou seja, bubalinos de 15 meses abatidos até 150 dias de confinamento não compromete a qualidade da carne.

Comercialização

A comercialização da carne bubalina em boa parte do Brasil não possui uma identificação, mesmo apresentando uma gordura mais esbranquiçada [14], pode ser facilmente comercializada como bovina.

Hipóteses são levantadas em relação à comercialização da carne bubalina: Os animais estão sendo comercializados e/ou abatidos como búfalos? Se abatidos como búfalos, a carne sai do frigorífico como bubalina? Se sair como carne bubalina do frigorífico, continua sendo distribuída como carne bubalina? [15]. Essas questões refletem em como os consumidores mais desatentos podem comprar um produto sem saber a procedência (Figura 2).

Figura 2 – Você saberia diferenciar após a linha de abatea quais são os quartosb de bubalinos e bovinos ? (Fonte: Arquivo Pessoal)

No comprovante sanitário do Serviço de Inspeção dos frigoríficos não existe nenhum item que especifique a espécie correspondente ao animal que foi abatido5. Se não há uma prévia identificação de qual espécie está sendo passada aos revendedores na saída dos frigoríficos, a carne também será repassada ao consumidor final sem a correta distinção (Figura 3) [16]. Esse fato contribui para uma estagnação da cadeia produtiva da carne bubalina.

Algumas redes de supermercados já comercializam a carne de búfalo em suas prateleiras, porém o que leva a um fator limitante é a falta do fornecimento contínuo e quantidade da oferta da carne. Favorecendo a desvalorização do produto pelo consumidor, por desconhecer as características organolépticas e nutricionais da carne bubalina.

Figura 3 – Corte cárneo sem a devida identificação da espécie. (Fonte: Arquivo Pessoal)

Conclusão

A carne bubalina possui elevada qualidade nutricional, trazendo benefícios para a alimentação dos consumidores. É necessário que ocorra um marketing e uma padronização para que o consumidor tenha um produto diferenciado e com qualidade de forma continuada

Revisão Bibliográfica

  1. Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística – IBGE. 2014. Efetivo de Rebanhos, por Tipo de Rebanho. Disponível em: <http://www.sidra.ibge.gov.br/bda/pecua/default.asp?t=2&z=t&o=24&u1=1&u2=1&u3=1&u4=1&u5=1&u6=1&u7=1>.
  2. Ohly, J. J. 1997. Prova orgonoléptica com carnes bubalinas e bovinas de animais criados nas pastagens da Amazônia Central. Acta Amazonica, 27(1), 33–42
  3. OCDE, & FAO. 2015. Perspectivas Agrícolas no Brasil: desafios da agricultura brasileira 2015-2024, 1–54.
  4. Silva, S. L. da, & Junior, G. de N. 2014. Produção de derivados bubalinos e mercado consumidor. Statewide Agricultural Land Use Baseline, 5(1), 15–30.
  5. Santos, C. L. R. dos, Santos Júnior, J. B. dos, Cunha, M. C. da, Nunes, S. R. F., Bezerra, D. C., Torres Júnior, J. R. de S., & Chaves, N. P. 2016. Nível tecnológico e organizacional da cadeia produtiva da bubalinocultura de corte no estado do Maranhão. Arquivos Do Instituto Biológico, 83, 1–8.
  6. USDA. US Department of Agriculture, Agricultural Research Service. 2016. Nutrient Data Laboratory. Search The USDA National Nutrient Database for standard national nutrient database for Standard Reference. Disponível em: <https://ndb.nal.usda.gov/ndb/search> .
  7. Leach, R. 2001. Maximising Marketing Opportunities for Buffalo Products
  8. Verly Junior, E., de Carvalho, A. M., Fisberg, R. M., & Marchioni, D. M. L. 2013. Adherence to the food guide for the Brazilian population. Revista de Saude Publica, 47(6), 1021–1027.
  9. Rodrigues, V. C., & De Andrade, I. F. 2004. Caraeterísticas físico-químicas da carne de bubalinos e de bovinos castrados e inteiros. Revista Brasileira de Zootecnia, 33(6 SUPPL. 1), 1839–1849.
  10. Lira, G. M., Filho, J. M., Torres, P., Cabral, A., Maria, A., Vasconcelos, A., Silva, M. C. 2005. Composição centesimal , valor calórico , teor de colesterol e perfil de ácidos graxos da carne de búfalo ( Bubalis bubalis ) da cidade de São Luiz do Quitunde-AL Centesimal composition , caloric value , level of cholesterol , and fatty acid profile of the. Rev Inst Adolfo Lutz, 64(1), 31–38.
  11. Silva, F. L., Silva, T. D. S., Vargas, F. C., Franzolin, R., & Trindade, M. A. 2015. Nota Científica: Características físico-químicas e aceitação sensorial de hambúrguer de búfalo em comparação com hambúrguer bovino. Brazilian Journal of Food Technology, 17(4), 340–344.
  12. Júnior, J. de B. L., Costa, V. V. L., Joele, M. R. S. P., Garcia, A. R., Santos, N. de F. A. dos, & Neres, L. de S. 2015. Carne-de-sol elaborada com corte secundário de baby búfalo, em Belém, Pará. Revista Brasileira de Produtos Agroindustriais, 17(3), 271–276.
  13. Andrighetto, C., Jorge, A. M., Roça, R. de O., Rodrigues, É., Bianchini, W., & Francisco, C. de L. 2008. Características fisico-químicas e sensoriais da carne de bubalinos Murrah abatidos em diferentes períodos de confinamento. Revista Brasileira de Zootecnia, 37(12), 2179–2184.
  14. Oliveira, A. de L. 2005. Búfalos : produção , qualidade de carcaça e de carne . Alguns aspectos quantitativos , qualitativos e nutricionais para promoção do melhoramento genético. Rev Bras Reprod Anim, 29, 122–134.
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  16. Madella-Oliveira, A. D. F., Quirino, C. R., Adona, P. R., & Pacheco, A. 2005. Aspectos da comercialização de carne e leite de bubalinos na região Norte Fluminense, 53–54.
2018-03-25T03:54:25+00:00