Leites fermentados como alimentos funcionais

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Funcionais são todos os alimentos ou bebidas que, ingeridos nas refeições diárias, podem conferir benefícios fisiológicos específicos, devido à presença de compostos fisiologicamente ativos. O leite fermentado é o principal alimento utilizado como veículo de administração de culturas probióticas e adição de ingredientes prebióticos. Os probióticos são microrganismos vivos, que administrados em quantidades adequadas conferem benefícios à saúde do hospedeiro. Prebióticos são carboidratos seletivamente fermentáveis que permitem modificações específicas na diversidade e/ou na atividade da microbiota gastrointestinal, resultando em benefícios para o bem-estar e a saúde do hospedeiro. Uma série de benefícios é atribuida aos produtos que contêm probióticos e/ou prebióticos. Contudo, deve-se salientar que para a obtenção destes benefícios, o consumidor precisa ingerir uma dose mínima diária desses produtos funcionais, associada a um hábito de vida saudável, que inclui a prática de exercícios regulares e alimentação balanceada.

O termo “Alimento Funcional” surgiu primeiramente no Japão, nos anos 80, referindo-se aos alimentos que, além do valor nutritivo, auxiliavam em funções específicas do organismo, devido a alguma substância presente nos mesmos. Naquela época, uma das primeiras definições de alimento funcional foi proposta pela Foods for Specified Health Use (FOSHU) como aqueles alimentos que têm efeito específico sobre a saúde devido à sua constituição química, e que não devem expor quem os consome, a riscos para a saúde.

Nestes termos, os alimentos funcionais possuem potencial para promover a saúde através de mecanismos não previstos na nutrição convencional, devendo ser salientado que esse efeito restringe-se à promoção da saúde e não à cura de doenças, ou seja, alimentos funcionais são todos os alimentos ou bebidas que, consumidos nas refeições diárias, podem conferir benefícios fisiológicos específicos, graças à presença de compostos fisiologicamente saudáveis.

Legislação

A legislação brasileira não define alimento funcional, mas sim a alegação de propriedade funcional e a de propriedade de saúde, e estabelece as diretrizes para sua utilização, bem como as condições de registro. Esses alimentos podem ser classificados de acordo com o alimento em si, ou conforme os componentes bioativos neles presentes como, por exemplo, os probióticos, os prebióticos, os fitoquímicos, as vitaminas e os minerais essenciais, carotenoides, peptídeos bioativos, além de ácidos graxos insaturados ômega 3 e 6.

Probióticos

Os probióticos são microrganismos vivos, que quando consumidos em quantidades adequadas, conferem benefícios para a saúde do hospedeiro.

Uma distinção deve ser feita entre culturas probióticas e culturas ativas. Para as culturas serem denominadas probióticas é essencial que sejam comprovados os seus benefícios para a saúde, enquanto para cultura ativa ou iniciadora apenas é necessário confirmar sua capacidade de fermentar alimentos. Sendo assim, nem toda cultura iniciadora é probiótica, e por este motivo, nem todo alimento fermentado deve ser considerado probiótico.

Lactobacillus acidophillus

Vários gêneros bacterianos e algumas leveduras são utilizados como micro-organismos probióticos, incluindo os gêneros Lactobacillus, Leuconostoc, Bifidobacterium, Propionibacterium, Enterococcus e Saccharomyces, no entanto estudos têm demonstrado que as principais espécies com características probióticas são o L. acidophilus, o Bifidobacterium spp. e o L. casei.

Principais culturas

Atualmente, as principais culturas utilizadas pela indústria como probióticos incluem lactobacillos e bifidobactérias que possuem um longo histórico na produção de derivados lácteos e também são encontradas como parte da microbiota gastrointestinal do homem, além da levedura Saccharomyces cerevisiae.

“Os alimentos funcionais possuem potencial para promover a saúde através de mecanismos não previstos na nutrição convencional”

Efeitos

Os efeitos dos probióticos podem ser classificados em três categorias: (1) capacidade de modular a defesa do hospedeiro; (2) efeito direto sobre outros microrganismos, comensais ou patogênicos, o que os tornam importantes na prevenção e tratamento de infecções e restauração do equilíbrio da mucosa intestinal; e (3) efeito baseado na eliminação de produtos resultantes do metabolismo microbiano, como toxinas, o que resulta na desintoxicação do intestino de quem os consomem.

Uma série de benefícios para a saúde é atribuída aos produtos que possuem probióticos, incluindo atividade antimicrobiana, controle de microrganismos patogênicos, hidrólise da lactose, modulação da constipação, atividade antimutagênica e anticarcinogênica, redução do colesterol sanguíneo, modulação do sistema imune, melhoria na doença inflamatória do intestino e supressão de infecções por Helicobacter pylori. Alguns destes benefícios já são bem estabelecidos, como a modulação da constipação e hidrólise da lactose, enquanto outros efeitos têm mostrado resultados promissores em modelos animais, necessitando ainda de mais estudos.

Deve-se salientar que estes benefícios para a saúde são transmitidos por linhagens probióticas específicas e não por espécie ou gênero específicos. Cada linhagem está relacionada com um determinado benefício, desta forma nenhuma cepa irá fornecer todos os efeitos propostos.

Prebióticos

Os prebióticos são “ingredientes seletivamente fermentáveis que permitem modificações específicas na composição e/ou na atividade da microbiota gastrointestinal, resultando em benefícios ao bem-estar e à saúde do hospedeiro” (Roberfroid, 2007; Wang, 2009).

Qualquer alimento que contenha carboidrato, principalmente oligossacarídeos, pode ser classificado como prebiótico, desde que atenda a dois critérios: não serem hidrolizados ou absorvidos no trato gastrointestinal, e serem fermentados por um número limitado de microrganismos, como por exemplo, as bifidobactérias e os lactobacillos. Estes compostos apresentam importância nutricional e tecnológica, sendo naturalmente encontrados em vegetais e frutas, além de poderem ser processados industrialmente.

Os prebióticos constituídos por fibras alimentares podem ser classificados em solúveis e insolúveis. No geral, as fibras solúveis, como as presentes naturalmente na maçã, pera e aveia, contribuem para a diminuição do nível de colesterol, prevenindo doenças cardiovasculares; atuam no combate à obesidade, pois a saciedade leva o indivíduo a uma menor ingestão de alimentos; propiciam o retardo na absorção da glicose e ainda protegem contra o câncer de intestino. Enquanto as fibras insolúveis, como as presentes nos vegetais, trigo e centeio, aceleram a velocidade do trânsito fecal, aumentam o bolo fecal, previnem a constipação intestinal e o câncer colorretal.

Os principais prebióticos utilizados pela indústria mundial de alimentos são as oligofrutoses ou fruto-oligossacarídeos (FOS), a inulina, os isomalto-oligossacarídeos (IMO), os glico-ligossacarídeos(GOS) e os trans-galacto-oligossacarídeos (TOS). Dentre os citados, a inulina e o FOS são os mais estudados, sendo ainda os únicos para os quais a alegação de efeito sobre a composição da microbiota intestinal é permitida no Brasil. A inulina e o fruto-oligossacarídeo pertencem a uma classe de carboidratos denominados frutanos, considerados ingredientes funcionais, uma vez que exercem influência sobre os processos fisiológicos e bioquímicos no organismo, resultando em melhoria da saúde e redução no risco de aparecimento de diversas enfermidades.

Frutanos tipo inulina podem ser usados tanto como suplemento em alimentos, quanto como substitutos de macronutrientes. Como suplementos, são adicionados devido às suas propriedades nutricionais, aumentando o teor de fibra dos produtos. Em outras aplicações, são adicionados para permitirem alegações de propriedade funcional, como aquelas relacionadas à atividade bifidogênica (propiciando o crescimento das bifidobactérias). Além disso, podem ser utilizados como substitutos de macronutrientes, sendo a inulina e o FOS utilizados para substituírem gordura e açúcar, respectivamente. Por não apresentarem sabores residuais e não contribuírem significativamente para a viscosidade dos alimentos é possível utilizá-los em concentrações elevadas, originando produtos com alta concentração de fibras e semelhantes em aparência e sabor aos convencionais.

“As bactérias probióticas só apresentam efeitos biológicos no ambiente intestinal se atingirem um número mínimo”

Benefícios

Com relação aos benefícios para a saúde proporcionados pela ingestão de frutanos tipo inulina, é comprovado que em humanos há a melhoria das funções intestinais e da microbiota residente, além do aumento na absorção de minerais. Outros benefícios, como diminuição do colesterol sanguíneo e efeito anticarcinogênico ainda vêm sendo estudados pela comunidade cientifica.

Leites fermentados

Os produtos lácteos representam o mais importante segmento dos alimentos funcionais, sendo os primeiros nesta categoria. O leite fermentado é o principal veículo de administração de culturas probióticas e adição de ingredientes prebióticos.

Segundo a legislação brasileira, os leites fermentados são os produtos resultantes da fermentação do leite pasteurizado ou esterilizado, por fermentos lácticos próprios, o que inclui o iogurte, o leite fermentado ou cultivado, o leite acidófilo, kefir, kumys e coalhada.

Dos leites fermentados probióticos, o iogurte é o mais popular, sendo o mais produzido e consumido.

Na América Latina, o mercado de iogurtes probióticos cresceu 32% de 2005 a 2007, representando 30% do total do mercado de iogurtes produzidos.

Kefir de leite

Iogurte

Consumo recomendado

As bactérias probióticas somente apresentam efeitos biológicos no ambiente intestinal quando atingem um número mínimo viável. No entanto, a dose de probióticos necessária, varia segundo a cepa envolvida e o tipo de produto elaborado. Por este motivo, é difícil estabelecer uma dose aplicada para todos os probióticos, o ideal seria estabelecer uma dosagem para cada linhagem baseada em estudos clínicos em humanos. Contudo, diversos autores consideram, no caso do consumo de 100g de produtos lácteos diário, a faixa de 107 a 109 UFC g-1 de micro-organismos probióticos viáveis um número recomendável.

Segundo Gibson (2007) e Kolida, Meyer e Gibson (2007) a dose prebiótica de 5 g/dia de inulina, oligofrutose ou FOS é suficiente para alterar beneficamente a microbiota do cólon, sendo que em casos específicos esse valor pode chegar a 8 g/dia. Manning e Gibson (2004) verificaram que no mínimo 4 g/dia, mas preferivelmente 8 g/dia do prebiótico seriam necessários para aumentar significativamente a quantidade de bifidobactérias no intestino.

Amostra de iogurte de leite cabra

Preparação de iogurte de leite de cabra

Veterinária Marion Pereira da Costa

“O leite fermentado é o principal alimento utilizado como veículo de administração de culturas probióticas e adição de ingredientes prebióticos”

No Brasil

Especificamente em relação ao Brasil, a Comissão Tecnocientífica de Assessoramento em Alimentos Funcionais e Novos Alimentos, instituída junto à Câmara Técnica de Alimentos (BRASIL, 1999), tem avaliado os produtos com alegações de propriedades funcionais e/ou de saúde aprovados no país.

A recomendação brasileira mais recente para alimentos probióticos é com base na porção diária de microrganismos viáveis que devem ser ingeridos para efeitos funcionais, sendo o mínimo estipulado de 108 a 109 UFC dia-1. Quanto aos alimentos prebióticos, a recomendação diária mínima de fruto-oligossacarídeos (FOS) e de inulina é de 3 g destes compostos para alimentos sólidos e de 1,5 g para alimentos líquidos (ANVISA, 2008).

Marketing x ciência

A propaganda afeta a escolha dos alimentos e influencia os hábitos de consumo da população. Desta forma, a publicidade utilizada em alimentos e bebidas funcionais não deve explorar a credulidade e a inexperiência do consumidor. Alegações como “Ajuda na resposta anti-inflamatória e imunológica” e “Corrige a flora intestinal em desequilíbrio” devem ser evitadas na rotulagem, pois afirmam um benefício dependente de inúmeros fatores e influencia a decisão do consumidor no momento da aquisição de alguns destes produtos funcionais.

Algumas marcas investem em produtos que prometem colaborar com a saúde e o bem-estar dos consumidores. Contudo, cabe salientar ainda que para a obtenção dos benefícios conferidos pela ingestão de alimentos funcionais, as pessoas devem utilizar uma dose mínima de consumo diário destes produtos, associados a um hábito de vida saudável, que inclui a prática de exercícios regulares e uma alimentação balanceada.

2018-06-22T11:53:19+00:00