O pescado agrupa animais que possuem o ciclo de vida ou parte dele na água e são usados na alimentação humana, tais como, peixes, crustáceos, moluscos, anfíbios, répteis, entre outros. No início da civilização o pescado era fruto da caça usada principalmente para subsistência, porém com o passar do tempo e com a possibilidade de comercialização, a pesca foi ampliada sobre os estoques pesqueiros chegando à situação de sobrepesca e de imposições de limites e defesos na captura. Em paralelo, esforços para produção de pescado através da aquicultura ganharam força e cresceu substancialmente nos últimos 30 anos.

Recorde

Segundo dados da FAO (2020) a captura realizada pela atividade pesqueira, em 2018, bateu seu recorde, tendo sido capturados 96,4 milhões de toneladas. Desses, a pesca marinha foi responsável por cerca de 87,5% dessa captura, demonstrando um expressivo valor e importância dos recursos. O Brasil apresenta um grande lapso em estatísticas pesqueiras oficiais, e estas são apenas realizadas por levantamentos de instituições de forma muitas vezes espaçadas e descontínuas.

A aquicultura em 2018 produziu 82,1 milhões de toneladas de animais aquáticos, sendo a maior produção referente a peixes ósseos (54,3 milhões de toneladas) e oriunda de águas continentais, com cerca de 51,3 milhões de toneladas (FAO, 2020). A Ásia representa o principal cenário, atualmente, em relação a atividade, sendo responsável por 42% da aquicultura mundial.

Comércio mundial

O pescado, dentre os produtos de origem animal, vem ganhando força no comércio mundial com seu consumo em franca expansão. O aumento da taxa de consumo de pescado foi superior à taxa de crescimento da população. Em termos per capita, o consumo de peixe aumentou de 9,0 kg (peso vivo equivalente) em 1961 para 20,5 kg em 2018, com taxa média de cerca de 1,5 por cento ao ano, superando o crescimento das demais carnes no mesmo período (FAO, 2020).

Valor nutricional

O pescado é uma carne de elevado valor nutricional, caracterizado por elevada digestibilidade, proteínas de alto valor biológico, rico em vitaminas e minerais, além de possuir um elevado teor de ácidos graxos poli-insaturados, como o ômega 3. Diversos estudos têm demonstrado que a ingestão regular de pescado pode exercer efeito favorável sobre os níveis de triglicerídeos, pressão arterial, mecanismo de coagulação e ritmo cardíaco; na prevenção do câncer; redução das doenças vasculares, redução dos riscos de depressão, ansiedade, doenças inflamatórias; maior integridade das membranas celulares e tecidos nervosos (SOUZA et al., 2003).

Pericibilidade

Contudo, o pescado é um produto altamente perecível onde a cadeia do frio é muito importante, em todas as etapas de beneficiamento até a sua comercialização. A maioria do pescado brasileiro é comercializada através da conservação em baixas temperaturas, seja fresco ou congelado. A legislação brasileira descrita no RIISPOA 2020 (BRASIL, 2020) define como pescado fresco aquele que não foi submetido a qualquer processo de conservação, a não ser pela ação do gelo, mantido em temperaturas próximas à do gelo fundente, com exceção daqueles comercializados vivos.

Análise sensorial

Um dos parâmetros de avaliação do frescor do pescado é a análise sensorial. Com base nisso o RIISPOA 2020 (BRASIL, 2020) indica algumas características a serem observadas no pescado de diferentes grupos a serem indicadas a seguir:

  • Peixe: superfície do corpo limpa, com relativo brilho metálico e reflexos multicores próprios da espécie, sem qualquer pigmentação estranha; olhos claros, vivos, brilhantes, luzentes, convexos, transparentes, ocupando toda a cavidade orbitária; brânquias róseas ou vermelhas, úmidas e brilhantes com odor natural, próprio e suave; abdômen com forma normal, firme, não deixando impressão duradoura à pressão dos dedos; escamas brilhantes, bem aderentes à pele, e nadadeiras apresentando certa resistência aos movimentos provocados; carne firme, consistência elástica, da cor própria da espécie; vísceras íntegras, perfeitamente diferenciadas, peritônio aderente à parede da cavidade celomática; ânus fechado; e odor próprio, característico da espécie.
  • Crustáceos: aspecto geral brilhante, úmido; corpo em curvatura natural, rígida, artículos firmes e resistentes; carapaça bem aderente ao corpo; coloração própria da espécie, sem qualquer pigmentação estranha; olhos vivos, proeminentes; odor próprio e suave; e lagostas, siris e caranguejos, estarem vivos e vigorosos;
  • Moluscos: bivalves, tais como, ostras, vieiras, mexilhões, comercializados frescos, devem estar vivos, com valvas fechadas e com retenção de água incolor e límpida nas conchas; odor próprio e suave; e carne úmida, bem aderente à concha, de aspecto esponjoso, da cor característica de cada espécie. E cefalópodes, tais como polvo e lula, comercializados frescos devem possuir pele lisa e úmida; olhos vivos, proeminentes nas órbitas; carne firme e elástica; ausência de qualquer pigmentação estranha à espécie; e odor próprio.

Outros grupos com menor volume de consumo também são destacados nas normas de inspeção post mortem de pescado, tais como moluscos gastrópodes (e.g. “escargot”), e carnes de rã, jacaré e quelônio.

Preferências

O surgimento de padrões referentes a preferências de consumo por determinadas espécies são explicados por diversos fatores sociais, econômicos, culturais, e principalmente, ecológicos (Murrieta, 2001; Silva, 2007). A disponibilidade do recurso na natureza associada à sua sazonalidade, tem influencia direta no consumo dessas espécies, sendo um fator que merece destaque. O período de safra, em determinados locais, é responsável por ditar o fluxo de desembarque pesqueiro, bem como o valor econômico associado aos recursos capturados, que podem ter seu preço variando em relação a lei de oferta e demanda (Gandra, 2010). Essa influência ligada às características biológicas das espécies também apresenta relação direta com a introdução de novas espécies, e por consequência novos produtos que surgem no processamento dessas espécies. Determinados recursos consumidos no dia a dia, mas não comercializados, podem ser inseridos no mercado mediante escassez de recursos que não se encontram disponíveis naquele período, apresentando considerável relevância econômica local (Palheta et al., 2016).

Outra característica importante além da disponibilidade sazonal é a aceitação de determinadas espécies e a preferência cultural. Nesse quesito, vale a pena destacar a preferência por consumo de pescado que apresentem poucas espinhas, ou que sejam facilmente removidas da carne. Peixes de maior porte facilitam a detecção e remoção dessas espinhas, como grandes serranídeos como o Cherne e a Garoupa, ou o Pirarucu, no caso de peixes de água doce. Peixes de pequeno porte que são consumidos inteiros, como as sardinhas e manjubas, não apresentam problemas em relação a espinhas. O tipo de corte também influencia na quantidade de espinhas presentes, tendo o filé uma menor quantidade presente dessas estruturas.

Referências

BRASIL. RIISPOA 2020. DECRETO Nº 9.013, DE 29 DE MARÇO DE 2017. Regulamenta a Lei nº 1.283, de 18 de dezembro de 1950, e a Lei nº 7.889, de 23 de novembro de 1989, que dispõem sobre a inspeção industrial e sanitária de produtos de origem animal. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento, 2020.

FAO. Food and Agriculture Organization of the United Nations. The State of World Fisheries and Aquaculture 2020. Sustainability in action. Rome, 2020.

GANDRA, A. L. O mercado de pescado da região metropolitana de Manaus. Montevidéu: Infopesca, 2010.

MURRIETA, R.S.S. Dialética do sabor: alimentação, ecologia e vida cotidiana em comunidades ribeirinhas da Ilha de Ituqui, Baixo Amazonas, Pará. Revista de Antropologia, v. 44, n. 2, 2001.

SILVA, A.L. Comida de gente: preferências e tabus alimentares entre os ribeirinhos do Médio Rio Negro (Amazonas, Brasil). Revista de Antropologia, v. 50, n. 1, 2007.

PALHETA, M.K.S.; CAÑETE, V.R.; CARDOSO, D.M. Mulher e mercado: participação e conhecimentos femininos na inserção de novas espécies de pescado no mercado e na dieta alimentar dos pescadores da RESEX Mãe Grande em Curuçá (PA). Boletim do Museu Paraense Emílio Goeldi. Ciências Humanas, v. 11, n.3, p.601-619, 2016.