A microscopia é o método de detecção de matérias estranhas em alimentos, contribuindo para o controle de qualidade e evitando a condenação de matérias-primas e produtos de origem animal.
INTRODUÇÃO
Os alimentos de origem animal estão sujeitos a diferentes tipos de contaminação desde a obtenção da matéria-prima até o consumo. Dentre estas, destaca-se a presença de matérias estranhas que podem estar associadas com percepção de repugnância pelos consumidores. Fatores como a forma de obtenção, o tipo e a intensidade da manipulação, o cumprimento das boas práticas de fabricação e as condições higiênicas das unidades de processamento influenciam diretamente na vulnerabilidade do alimento à contaminação.
Produtos como leites e derivados, assim como méis e subprodutos, tendem a ser mais suscetíveis a esses problemas que carnes e pescado, em razão das características específicas de coleta e manuseio das matérias-primas. Contudo, nenhum alimento de origem animal está livre desse perigo.
A importância do tema é evidenciada no setor de produtos lácteos, no qual a legislação determina a condenação imediata do produto, independente se for a matéria-prima ou produto final. A presença de matérias estranhas são subsídios para a destinação dos alimentos à produção de itens não comestíveis.
Diante desse cenário, com este artigo objetiva-se destacar a relevância da microscopia na detecção de matérias estranhas em alimentos de origem animal, reforçando a aplicação como ferramenta auxiliar para melhorias do controle de qualidade e da segurança dos produtos.
Figura 1 – Exemplo de pelo de animais em amostra de leite cru. Fonte: Arquivo dos autores
Por que a microscopia deve ser utilizada?
A produção e o consumo de alimentos de origem animal estão diretamente ligados à nutrição segura e de qualidade, além de movimentarem um setor econômico expressivo no Brasil e no mundo. Por isso, é essencial que matérias-primas, ingredientes e processos minimizem as possibilidades de contaminação.
Para garantir a qualidade, as indústrias adotam mecanismos como sistemas de gestão da qualidade, com apoio de análises microbiológicas, físico-químicas, sensoriais e microscópicas. A microscopia, em especial, destaca-se como ferramenta importante na verificação da segurança dos alimentos, das contaminações físicas e na detecção de fraudes.
As técnicas de microscopia envolvem a separação da matéria estranha dos outros constituintes normais do alimento, por meio de dissolução dos compostos orgânicos, filtração e posterior avaliação em lupas estereoscópicas e/ou microscópios (Figura 2).
Figura 2 – Etapa de filtração à vácuo no preparo da amostra para visualização em lupa estereoscópica. Fonte: arquivo dos autores, 2025.
A realização da técnica de microscopia está em conformidade com as metodologias estabelecidas pelos Órgãos Regulamentadores MAPA e a ANVISA. Com relação à análise microscópica de mel, Togawa e Oliveira (2024) determinaram a presença de sujidades e matérias estranhas em méis por meio da diluição das amostras em diferentes quantidades de água destilada, com posterior leitura em microscópio óptico nas objetivas de 10 a 40x. Das 5 amostras analisadas, em todas foram encontrados corpos estranhos como fibras vegetais, fragmentos de insetos ou insetos inteiros e fibras de tecido.
O estudo de Campos, Domingues e Brasil (2016), com méis, seguiu a metodologia nº 7.17 (2011) da AOAC. As amostras foram dissolvidas em água quente com ácido nítrico a 70%, filtradas a vácuo e avaliadas em microscópio estereoscópico. Foram encontrados ácaros, aranhas, fios de cabelo, formigas e fragmentos de insetos, confirmando a presença de matérias estranhas.
Em 2016, Melo e colaboradores avaliaram sujidades em 4 amostras de queijo coalho artesanal. A análise foi feita submetendo 100 g de cada amostra a inspeção em uma superfície plana com remoção do material estranho por meio de pinças do tipo “dente de rato” e posterior observação em lupa com objetiva de 2,5x. A contaminação biológica foi determinada por sedimentação espontânea, em que 50g de cada amostra foram homogeneizadas e submetidas a tamisação. O conteúdo resultante desse processo permaneceu em repouso para que posteriormente o sobrenadante fosse decantado e visualizado em microscópio óptico.
Para a determinação da presença de matérias estranhas em queijo Minas Frescal, Ahagon et al. (2016) empregou a técnica 960.49D da AOAC, que consiste basicamente em dispersar o queijo e realizar a digestão enzimática por meio de uma solução de pancreatina. Ao fim do processo, realiza-se a filtração e avaliação ao microscópio. No estudo em questão, foram encontrados fragmentos de insetos, fragmento de pelo humano e de roedor e ácaros.
No estudo realizado em carne de sol, Mennucci e colaboradores (2010), seguiram recomendações da FDA e Codex. Nesta pesquisa foram observados insetos, ácaros, larvas, fungos, pêlos e fragmentos cortantes que representam riscos à saúde humana.
CONSIDERAÇÕES FINAIS
A microscopia deve ser valorizada como técnica de avaliação da qualidade dos alimentos de origem animal, considerando que a detecção de matérias estranhas constitui critério direto para a condenação do produto. Além disso, a presença de partículas físicas pode indicar falhas nos processos de obtenção e fabricação, estando ainda associada à contaminação química, microbiológica e representando um risco à saúde do consumidor.
REFERÊNCIAS
AHAGON, C. M. et al. Avaliação da qualidade de queijo Minas frescal quanto aos ensaios de umidade, gordura e presença de matérias estranhas. Revista Saúde. Com, Vitória da Conquista, v. 13, n. 3, p. 956–964, 2017. DOI: 10.22481/rsc.v13i3i.474.
ASSOCIATION OF OFFCIAL ANALYTICAL CHEMISTS – AOAC. Official Methods of Analysis. 19a ed. Washington, DC; 2011
CAMPOS, H. O. B.; DOMINGUES, A. F. N.; BRASIL, L. S. N. S. Análise de sujidades e matérias estranhas em méis (Apis mellifera L.) comercializados na cidade de Belém‑PA. In: CONGRESSO BRASILEIRO DE CIÊNCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS, 25., 2016, Gramado. Anais… Gramado: SBCTA Regional, 2016.
MELO, Maria Verônyca Coelho; CAVALCANTE, José Fernando Mourão; SILVA, Gabriele Vanessa do Vale. Sujidades em queijo coalho artesanal comercializado em Fortaleza, Ceará. Nutrivisa – Revista de Nutrição e Vigilância em Saúde, Fortaleza, v. 3, n. 1, p. 6–9, mar./jun. 2016.
MENNUCCI, Tatiana Almeida et al. Avaliação da contaminação por matérias estranhas em carne de sol comercializada em “casas do norte”. Revista do Instituto Adolfo Lutz, São Paulo, v. 69, n. 1, p. 47–54, 2010.
TOGAWA, Fabiana Rie; OLIVEIRA, Kaique de Sousa. Avaliação do mel para verificação de impurezas e substâncias estranhas. 2024. Trabalho de Conclusão de Curso (Bacharelado em Engenharia de Bioprocessos e Biotecnologia) – Universidade Tecnológica Federal do Paraná, 2024.