Por Luiz Octavio Pires Leal – Membro Emérito da Academia Brasileira de Medicina Veterinária
AA natureza porosa da casca do ovo permite a saída de gases e de água, e a entrada de bactérias, quando ele é mantido em condições impróprias,
Perda de peso
Quando ovos recentemente produzidos são mantidos num ambiente quente, com atmosfera de baixo teor de umidade relativa, a água passa da clara para o exterior, através da casca, e a câmara de ar aumenta de tamanho.
A evaporação varia na razão direta da temperatura, da porosidade da casca e do baixo teor de umidade relativa do ambiente.
Em casos extremos a gema pode aderir â membrana interna da casca.
O aumento da câmara de ar é proporcional à evaporação.
A câmara de ar do ovo é um pequeno espaço cheio de ar que se forma na extremidade mais larga da casca, entre as duas membranas internas. Ela aparece logo depois da postura, quando o conteúdo do ovo esfria e se contrai.
Sua função principal é:
Reserva de oxigênio para o embrião
Se o ovo for fecundado e incubado, o pintinho usa esse ar nos momentos finais antes de romper a casca. É como seu “primeiro fôlego”.
Amortecimento e proteção interna
Ajuda a compensar pequenas variações de pressão e impactos.
Indicador de frescor
Com o tempo, água evapora pelos poros da casca e a câmara aumenta.
Ovo fresco → câmara pequena
Ovo velho → câmara maior
Liquefação
Quando os ovos são mantidos em temperaturas muito altas, ocorre um amolecimento da clara, um enfraquecimento da membrana vitelina, que envolve a gema e um aumento da sua flacidez.
A água não apenas evapora, passando através dos poros da casca para o exterior, como também passa para a gema, através da membrana vitelina, aumentando o volume da gema. Isso se verifica porque a gema tem maior pressão osmótica do que a clara.
O aumento do volume da gema trás como conseqüência a distensão e o enfraquecimento da membrana vitelina.
Na medida em que o ovo se deteriora, a clara espessa vai se transformando em clara fina, permitindo maior mobilidade da gema, o que pode ser observado através do ovoscópio.
No processo de deterioração do ovo há também perda do CO2, fazendo que o ovo vá ficando alcalino.
Conservação doméstica
A conservação doméstica de ovos de consumo é importante tanto para segurança alimentar quanto para manter a qualidade (sabor, textura e valor nutritivo).
Regras básicas de conservação:
- Guardar na geladeira
O ideal é manter entre 4°C e 8°C.
No Brasil, por causa do clima quente, a refrigeração é a forma mais segura.
- Coloque os ovos na parte interna da geladeira, não na porta.
- A porta sofre variações de temperatura a cada abertura.
- Manter na embalagem original
A caixa protege contra:
- perda de umidade;
- absorção de odores (a casca é porosa);
- rachaduras.
- Não lavar antes de guardar
O ovo tem uma película protetora natural (cutícula).
Se lavar antes, essa barreira pode ser removida, facilitando entrada de bactérias como a Salmonelose.
Se houver sujeira, lave somente na hora de usar.
- Guardar com a ponta fina para baixo
Isso ajuda a manter a câmara de ar (na parte larga) estável e a gema mais centralizada, retardando o envelhecimento.
- Evitar mudanças bruscas de temperatura
Tirar e recolocar várias vezes favorece condensação, o que facilita contaminação.
Quanto tempo duram?
- Na geladeira: geralmente 3 a 5 semanas
- Em temperatura ambiente: no máximo alguns dias em clima quente
Após quebrados:
- clara e gema cruas: até 2 dias refrigeradas;
- ovos cozidos com casca: até 1 semana.
Como saber se ainda estão bons?
Teste da água:
Coloque o ovo em um copo com água:
- Afunda e deita → muito fresco
- Afunda e fica em pé → mais velho, mas pode estar bom
- Flutua → descarte
Isso acontece porque a câmara de ar aumenta com o tempo.
Outros sinais:
Descarte se houver:
- cheiro forte de enxofre;
- casca rachada;
- clara muito líquida e anormal;
- manchas estranhas.
Observação importante
Ovos caipiras e industriais seguem as mesmas regras de conservação. O que muda é a higiene inicial e a cadeia de refrigeração.
Ref.:“Comercialização de ovos”- Ministério da Agricultura –Luiz Octavio Pires Leal
Imagem gerada por IA