Kefir: aspectos regulatórios e benefícios à saúde

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Os produtos lácteos fermentados possuem excelente reputação nutricional, assim como seus derivados, e estão entre os produtos alimentícios mais consumidos pela população brasileira. Isso se deve ao fato de serem fontes de vitaminas, proteínas e minerais, além de ser um alimento acessível a todas as classes sócio econômicas. Dentre os produtos lácteos fermentados, o consumo de kefir apresenta-se em ascensão. Kefir é produzido por fermentação mista lática e alcoólica do leite com bactérias e leveduras, tem consistência semelhante ao iogurte, mas valores nutricionais e terapêuticos maiores. Os grãos de kefir têm origem numa cultura mista natural usada por séculos na região do Cáucaso. Possuem formas irregulares que lembram a couve flor, com diâmetro de 1 a 6 mm, onde vivem em associação simbiótica bactérias e leveduras numa matriz de polissacarídeos.

Considerando os aspectos regulatórios, kefir é o produto obtido por fermentação láctica mediante ação de cultivos de microorganismos específicos, adicionado ou não de outros produtos lácteos ou outras substâncias alimentícias, obtido por coagulação e diminuição do pH do leite, ou leite reconstituído. A fermentação é feita com cultivos ácido-lácticos dos grãos de Kefir, Lactobacillus kefir, espécies dos gêneros Leuconostoc, Lactococcus e Acetobacter com produção de ácido láctico, etanol e dióxido de carbono.

Os grãos de Kefir também são constituídos por leveduras fermentadoras de lactose (Kluyveromyces marxianus) e leveduras não fermentadoras de lactose (Saccharomyces omnisporus e Saccharomyces cerevisae e Saccharomyces exiguus), Lactobacillus casei, Bifidobaterium sp. e Streptococcus salivarius subsp. thermophilus. Estes microorganismos específicos devem ser viáveis, ativos e abundantes no produto final durante seu prazo de validade com contagens mínimas de bactérias láticas de 107 UFC/g e de leveduras específicas 104 UFC/g.

Em sua composição o kefir deve conter obrigatoriamente leite e/ou leite reconstituído padronizado pasteurizado (ou tratamento térmico equivalente) e cultivos dos microorganismos mencionados acima. Já como ingredientes opcionais, podemos citar os de origem láctea (leite concentrado, creme, manteiga, leite em pó, proteínas, caseinatos, soro, entre outros), frutas (pedaços, polpas, suco e outros), maltodextrinas, outras substâncias alimentícias (mel, coco, cereais, especiarias, chocolate, café), açúcares e/ou glicídios (exceto polialcoóis e polissacarídeos) e cultivos de bactérias láticas subsidiárias.

Os ingredientes não láticos devem estar numa proporção máxima de 30% m/m no produto final. Importa falar que o uso de aditivos não é admitido nas formulações que utilizam exclusivamente ingredientes lácteos, exceto para kefir desnatado, na qual é permitido uso de espessante/estabilizante, dentro dos limites estabelecidos na legislação. Quando a formulação usa adição de opcionais não lácteos, admite-se o uso dos aditivos espessante/estabilizante, aromatizantes/saborizantes, corantes e acidulantes, dentro dos limites estabelecidos na legislação.

No caso particular do agregado de polpa de fruta ou preparado de fruta de uso industrial, é permitida a presença de ácido sórbico (e seus sais de sódio, potássio e cálcio) em uma concentração máxima de 300 mg/Kg (expressos em ácido sórbico) no produto final.

O kefir é uma bebida refrescante, ligeiramente espumosa e efervescente, de fácil digestão e alto valor biológico, que contém vitaminas do complexo B, minerais, aminoácidos essenciais, fósforo, cálcio e magnésio. É facilmente preparado e vem sendo considerado como um alimento funcional por apresentar muitos benefícios à saúde. O consumo regular de kefir impacta positivamente a saúde prevenindo doenças como diabetes e doenças cardíacas. Destacam-se nesse sentido:

(a)Propriedades antimutagênica e anticarcinogênica: kefir regula favoravelmente o sistema imunológico e pode ter importância na modulação da carcinogênese. Por ter concentrações mais elevadas de isômeros de ácido linoléico conjugado (CLA), ácidos butírico, palmítico, palmitoléico e oléico, diminuiu em maior grau a mutagenicidade em comparação ao leite e iogurte. A melhora do sistema imune e o incremento de compostos bioativos oferecidos pelo kefir causa um efeito sistêmico, que atua na prevenção e combate ao câncer em vários órgãos.

(b)Efeito hipocolesterolêmico: o metabolismo do colesterol sofre efeito benéfico nos estudos in vitro e em animais, tendo como provável mecanismo de ação a assimilação do colesterol por algumas bactérias. Além disso, o ácido propiônico formado ocasiona a presença de propionato, que inibe a formação de colesterol. Os níveis de colesterol são reduzidos também por ação dos isômeros de ácido linoléico conjugado (CLA) que possuem efeitos hipocolesterolêmicos e anti-aterogênicos protegendo as artérias contra a formação de placas de ateroma.

(c)Efeito anti-hipertensivo: a inibição da enzima conversora da angiotensina (ECA) por peptídeos produzidos a partir da caseína no kefir faz com que o vasoconstritor angiotensina I deixe de ser produzida e, conseqüentemente, a aldosterona também. Com isso, a concentração de sódio no sangue deixa de se elevar, impedindo aumento da pressão. Ao mesmo tempo, esses peptídeos inibem a degradação do vasodilatador bradiquinina, reduzindo a hipertensão.

(d) Inibicação de microorganismos patogênicos: a formação de bacteriocinas (peptídeos ou proteínas com ação bactericida ou bacteriostática), peróxido de hidrogênio e ácidos orgânicos, além da competição por nutrientes, atua contra muitos microorganismos patogênicos. Estudo comparando a ação antibacteriana dos antibióticos gentamicina e ampicilina com kefir mostraram que os halos de inibição foram semelhantes para cada um dos cinco patógenos estudados; outros estudos comprovaram ação inibitória contra Bacillus cereus e contra fungos.

(e) Cicatrização: foram feitos também estudos na pele, onde lesões e queimaduras cutâneas induzidas e inoculadas com bactérias patogênicas tiveram melhor cicatrização com gel a base de kefir quando comparadas com os medicamentos convencionais tópicos.

(f) Modulação da microbiota intestinal e imunomodulação: o consumo regular de kefir modula a microbiota, o que melhora a função da barreira intestinal, diminui a permeabilidade local, o stress oxidativo e a inflamação. Isso se deve à redução de bactérias Gram-negativas, e conseqüentemente a quantidade de lipopolissacarídeo LPS. O decréscimo na absorção de LPS restaura a função dos receptores de insulina e diminui o processo inflamatório crônico, controlando o diabetes. Quanto ao sistema imune, aumentam as células IgA na mucosa intestinal e a capacidade fagocitária de macrófagos nos pulmões e peritônio.

(g) Efeito na intolerância à lactose: a enzima β-galactosidase atua no leite quebrando a lactose presente em glicose e galactose. Muitas pessoas apresentam insuficiência dessa enzima, o que causa a chegada ao intestino da lactose intacta e conseqüente utilização da mesma como fonte de carbono pelas bactérias, o que pode causar desconforto e mal estar abdominal. Durante a fermentação lática, a lactose é utilizada pelas bactérias, o que diminui a sua concentração no meio e reduz os sintomas da má digestão. Os índices de redução de flatulência chegaram a 71% em estudo humano.

(h) Efeito antiinflamatório: doenças crônicas como diabetes, obesidade e câncer causam o estado inflamatório. Tanto os microorganismos presentes no kefir, quanto os compostos bioativos que eles produzem, atuam diminuindo o processo inflamatório. Diminuem o edema e o número de células inflamatórias.

(i) Efeito antioxidante: aumento de radicais livres também está associado às doenças crônicas, pois aumenta o risco de desenvolvê-las. Kefir não só é uma fonte de compostos antioxidantes, como também estimula as enzimas do sistema antioxidante do organismo.

O kefir tem composição microbiológica e química que harmoniza o efeito probiótico inerente às bactérias, leveduras e compostos formados. Esses compostos bioativos afetam positivamente a saúde e fortalecem a visão que kefir que faz jus ao investimento nas pesquisas laboratoriais e clínicas sobre suas propriedades nutracêuticas, oferecendo ao consumidor a possibilidade de melhoria e manutenção da saúde através das propriedades inerentes a esse produto único.

Estudos  clínicos  considerando diversos modelos animais e humanos devem ser realizados, bem o efeito das diferentes fontes de açúcar no processo produtivo para propagar os efeitos desse valioso produto lácteo e otimizar seu processamento juntos as laticínios para que o produto se constitua em um valioso derivado lácteo perante aos consumidores. Adicionalmente  é de extrema importância  a otimização de seus aspectos sensoriais tornando o produto agradável e de ingestão continua.

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2019-04-16T14:49:56+00:00 16/04/2019|Categories: Universidade|