Por Carlos Alberto Magioli, Auditor Fiscal Federal Agropecuário, membro da Academia de Medicina Veterinária no RJ
A Agência Nacional de Vigilância Sanitária, ANVISA define Responsável Técnico como a pessoa física legalmente habilitada para a adequada cobertura das diversas espécies de processos de produção e na prestação de serviços nas empresas.
Portanto em uma indústria de alimentos o Responsável Técnico (RT) é o profissional habilitado que responde técnica, ética e legalmente pela segurança sanitária e consequente qualidade dos produtos em confronto com as adequadas tecnologias de elaboração de cada um e em conformidade com as legislações específicas, a partir dos controles de processos industriais, capacitação de equipes de trabalho complementado pela elaboração da documentação inerente a responder tecnicamente junto aos órgãos de fiscalização.
No caso específico das industrias de produtos de origem animal, apesar de várias profissões da área de saúde se julgarem competentes para o exercício da responsabilidade técnica, cabe exclusivamente ao Médico Veterinário essa tarefa de cunho sanitário e econômico, pela sua formação específica a englobar os conhecimentos inerentes ao animal vivo e aos produtos dele derivados.
A lei da Exclusividade do Médico Veterinário
Para o Conselho Federal de Medicina Veterinária, com base na lei 5.517 de 23 de outubro de 1968, a Responsabilidade Técnica é por definição a atividade que trata do exercício profissional com vistas a garantir ao consumidor a qualidade de produtos e serviços prestados pelos Médicos Veterinários com interface direta com a saúde pública, constituindo áreas de responsabilidade técnica do Médico Veterinário as empresas de alimentos industriais de carnes e derivados, de leite e derivados, de pescado e derivados, de mel e derivados, de ovos e derivados e estabelecimentos atacadistas e varejistas de alimentos de origem animal.
Essa exclusividade de caráter legal, está prevista no artigo 5º. da lei 5.517 que confere “competência privativa do médico veterinário a direção técnica sanitária dos estabelecimentos industriais de produtos de origem animal”, ratificado pelo Decreto 64.704/69 que regulamentou o exercício da profissão de Médico Veterinário e criou os Conselhos de Medicina Veterinária, que no artigo 2º aborda que “ é de competência privativa do médico-veterinário o exercício liberal ou empregatício da atividades de direção técnico-sanitária dos estabelecimentos industriais, comerciais, de finalidades recreativas, desportivas, de serviço de proteção e de experimentação, que mantenham a qualquer título, animais ou produtos de origem animal.
Para o Sindicato dos Médicos Veterinários do Estado do Rio de Janeiro, o exercício do cargo de Responsável Técnico do profissional Médico Veterinário é considerado pelo poder público e pela sociedade como de relevante valor social porque lhe compete acompanhar pessoal e diretamente com seriedade e competência, todas as atividades desenvolvidas pela empresa à qual empresta sua aptidão técnica.
Desta forma se pode resumir que responsável técnico (RT) é o profissional com formação técnica própria e especifica, a luz dos conhecimentos técnicos e formação legal, que tem como função precípua garantir a qualidade do produto final ou do serviço prestado, respondendo civil e penalmente por eventuais danos que venha a causar ao consumidor decorrente da sua conduta profissional, uma vez caracterizada sua culpa seja por negligência, imprudência, imperícia ou omissão.
Embasamento Científico
Tecnicamente esses argumentos legais da exclusividade na área de produtos de origem animal são embasados nos conhecimentos científicos adquiridos e exclusivos na formação curricular do Médico Veterinário direcionada para a saúde pública, ciência que inclui os conteúdos teóricos e práticos relacionados com saúde/doença, produção animal e ambiente, com ênfase nas áreas de saúde animal, clínica e cirurgia veterinárias, medicina veterinária preventiva, saúde pública, zootecnia, produção animal, inspeção e tecnologia de produtos de origem animal, conferindo ao profissional a formação na área específica da medicina veterinária preventiva e saúde pública, com os conteúdos essenciais às atividades destinadas ao planejamento em saúde, a epidemiologia, controle e erradicação das enfermidades infectocontagiosas, parasitárias e zoonoses, saneamento ambiental, produção e controle de produtos biológicos.
É extrema relevância abordar que, não se tem como avaliar a qualidade de um alimento de origem animal, tarefa atribuída ao Responsável Técnico, sem inicialmente conhecer o animal que lhe deu origem, sua anatomia, fisiologia, as suas doenças que podem ser veiculadas por alimentos dele derivados e principalmente, reconhecer os sinais delas na matéria prima através da anatomia patológica, da parasitologia e do conhecimentos das zoonoses de caráter infeccioso ou parasitário.
Ainda mais, durante as fazes tecnológicas da transformação da matéria prima em produto final é imprescindível dominar as técnicas dos controles físico químicos, microbiológicos, de contaminantes ambientais e de higiene na manipulação, como princípios básicos na garantia da qualidade higiênica, tecnológica e principalmente sanitária do alimento produzido, além dos aspectos epidemiológicos oriundos de um alimento impróprio para o consumo, todas de exclusivo domínio do Médico Veterinário por formação.
É oportuno considerar que não se tem outra formação profissional que reúna tal conjunto de conhecimentos a permitir avaliar com segurança a qualidade de um alimento desde a sanidade do animal que lhe deu origem, passando pelos requisitos técnicos preliminares a chegada na indústria, pelas possíveis alterações durante o processamento do produto final em associação com a obtenção da matéria prima e suas condições de sanidade no transporte até a indústria.
Somente o Médico Veterinário devido a sua formação profissional, como aqui comprovado, está apto a acompanhar toda as fases, do campo a mesa, podendo as avaliar com segurança e competência considerando que, um alimento de qualidade não se faz apenas da porta da indústria para o seu interior sem conhecer o antes. De uma matéria prima ruim não se consegue fazer um alimento adequado mesmo sendo utilizada a mais sofisticadas tecnologias e esta condição muitas vezes não se tem como avaliar sem conhecer suas condições extra indústria.
É importante considerar que o Código de Defesa do Consumidor ao definir os direitos básicos do consumidor prevê que o fornecedor, definido como o produtor ou qualquer membro da cadeia de comercialização, tem como responsabilidade colocar no mercado produtos próprios para consumo sob os aspectos de qualidade nutritiva e de sanidade, condições que somente podem ser asseguradas se as atividades próprias de sua elaboração forem conduzidas por profissional capacitado e habilitado, com a formação específica que os controles das condições higiênicas e tecnológicas de fabricação impõem, sob pena de ao final ser oferecido um alimento que possa representar perigo para a saúde de quem o vai consumir, as chamadas doenças de transmissão hídrica ou alimentar (DTHA).
Doenças de Transmissão Hídrica ou Alimentar
Para a Agência Nacional de Vigilância Sanitária –ANVISA- doenças de transmissão hídrica ou alimentar são aquelas causadas pela ingestão de alimentos e/ou água contaminados existindo mais de 250 tipos no mundo, sendo que a maioria delas são infecções causadas por bactérias e suas toxinas, vírus e parasitos, consideradas de grande preocupação de saúde pública global.
A cada ano, de acordo com a Organização Mundial de Saúde (OMS), é estimado que mais de um terço da população mundial, incluindo as dos países desenvolvidos é acometida por surtos de doenças de transmissão hídrica ou alimentar, que podem ser fatais especialmente em crianças menores de 5 anos causando 420 mil mortes embora a maioria dos casos não seja notificado.
No Brasil a maioria das doenças de transmissão hídrica ou alimentar são causadas por bactérias, principalmente salmonela, Escherichia coli e Staphylococcus, em menor incidência por vírus, rotavírus e norovírus e por produtos químicos, sendo que muitos destes patógenos vem a se constituírem nas zoonoses, definidas como doenças e/ou infecções susceptíveis de se transmitirem naturalmente entre animais e humanos, através do contato direto ou produtos produtos derivados de animais, quando em ambos os casos o Médico Veterinário tem conhecimento pleno.
De outra forma não se pode dissociar os alimentos dos aspectos econômicos a eles imputados, sejam com respeito a lucratividade da empresa produtora ou distribuidora, seja para o consumidor que os irá adquirir ou ainda implicados com a saúde pública. Estudo do Banco Mundial concluiu que o impacto econômico de alimentos não seguros custa aos países de economias de baixa e média renda aproximadamente US$ 110 bilhões em perda de produtividade e despesas médicas a cada ano e que, grande parte desses custos poderia ser evitada através da adoção de medidas preventivas para melhorar às práticas dispensadas aos alimentos da fazenda à mesa. Gerenciar melhor a segurança dos alimentos também contribuiria significativamente para atingir vários objetivos de desenvolvimento sustentável, especialmente os relacionados com a pobreza, fome e bem-estar.
Organização Internacional do Trabalho
Quanto a ocupação profissional, importante conceito a apontar a aptidão do Médico Veterinária para as questões de controle de produtos de origem animal, o Glossário de Termos Técnicos da Organização Internacional do Trabalho – Brasil/SPPE-TEM conceitua ocupação como atividade diferenciada condicionada ao tipo de estratificação social e ao grau de divisão do trabalho a ser alcançado por uma determinada sociedade, caracterizada por um conjunto articulado de funções, tarefas e operações que constituem as obrigações atribuídas ao trabalhador e destinadas à obtenção de produtos ou prestação de serviços. Por competência específica define como aquela adquirida na especialização profissional que não pode ser transferida diretamente e cujo conteúdo está ligado estritamente a uma especialidade definida.
A qualidade a ser alcançada, elemento de competência, depende do conhecimento técnico, atitude e competência demandadas pelo exercício ocupacional no mercado de trabalho, sendo um profissional competente quando é reconhecidamente bom em sua prática profissional, sendo a avaliação desta competência traduzida em uma norma em que a pessoa que a postula se submete em relação a um desempenho definido em conformidade com a norma.
O processo de reconhecimento formal de elementos de competência demonstrados por uma pessoa para realizar uma atividade normalizada de trabalho, designado nível de competência, tem graus diferenciados de complexidade, autonomia, responsabilidade e principalmente uso de conhecimentos, habilidades e atitudes a conferir ao Médico Veterinário a condições de estar perfeitamente apto em conhecimento para a realização das atividades requeridas no processamento industrial de produtos de origem animal.
Repercussão da Responsabilidade Técnica na Saúde Pública
A saúde pública veterinária é definida pela Organização Mundial da Saúde como a soma de todas as contribuições para o bem-estar físico, mental e social dos seres humanos através de uma compreensão e aplicação da ciência veterinária.
O Ministério da Agricultura e Pecuária no Regulamento da Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal, prevê que os estabelecimentos devem possuir responsável técnico na condução dos trabalhos de natureza higiênico-sanitária e tecnológica, cuja formação profissional deverá atender ao disposto em legislação específica, estando sobejamente comprovado que a Medicina Veterinária é a única a preencher os preceitos técnicos e legais requeridos para a atividade na área de saúde pública especificamente na produção e controle de produtos de origem animal.
Portanto pelo até aqui exposto, é inequívoca a competência exclusiva do Médico Veterinário na responsabilidade técnica dos estabelecimentos industriais de alimentos onde, de alguma forma, as matérias primas ou os produtos de origem animal estão presentes, manipulados ou preparados. Esta expertise como já foi explanada, se faz não somente por força das legislações pertinentes que concedem esta primazia, mas principalmente, pela formação acadêmica que permite deter, como já foi demonstrado, todos os conhecimentos sobre as ciências inerentes as diversas espécies dos animais, cujos produtos ou derivados são utilizados para elaboração de alimentos. Os adequados controles a campo e nas fases tecnológicas de industrialização, incluindo a higiene e a ciência das transformações físicas, químicas e biológicas, dependem fundamentalmente do conjunto das competências próprias da medicina veterinária.
Repercussão Econômica da Responsabilidade Técnica
Cabe aqui considerar que em adição aos argumentos legais, técnicos e econômicos sobejamente abordados, torna-se por oportuno, enfatizar que a contratação de profissional Médico Veterinário na função de Responsável Técnico, não deve se constituir em mais um ônus financeiro para o estabelecimentos pois, devido ao seu amplo conhecimento nas ações de saúde pública, o trabalho do profissional repercutirá também em dividendos econômicos para a empresa contratante, ao concorrer para que o produto final tenha a real qualidade que o consumidor dele espera. Entretanto a par do quesito qualidade está a contribuição para diminuição das perdas e quebras industriais pelo maior e melhor aproveitamento das matérias primas, consequente do conhecimento pleno do Médico Veterinário de todas as fases do campo a mesa.
Por outro lado, impedir que produtos de qualidade inferior não adequados para o consumo possam ser oferecidos ao consumidor, o trabalho do Responsável Técnico Médico Veterinário, repercute na imagem do estabelecimento produtor propiciando maior visibilidade e viabilidade econômica do próprio empreendimento industrial, fatores nem sempre considerados por outros profissionais que não tem a formação do campo a mesa.
A segurança de um alimento posto a mesa do consumidor a constituir condições próprias para a saúde e bem estar de quem o vai consumir, está na garantia atrelada a capacitação de quem o vai produzir com os cuidados que as boas práticas higiênicas, sanitárias e tecnológicas exigem, sob a orientação competente do Responsável Técnico Médico Veterinário.