Dados da Companhia Nacional de Abastecimento, CONAB, registram que no ano de 2017 o consumo per capta total das carnes dos diferentes animais alcançou a cifra de 90,0 kg por habitante por ano, ficando a de aves com maior valor individual de 42,8 kg, seguido da bovina com 32,5 kg e da suína com 14,7 kg. Estes valores são estimados levando-se em consideração não somente o consumo das carnes sob a forma “in natura”, como também o de seus produtos derivados.
Por carne entende-se as massas musculares procedentes das diversas espécies animais e os demais tecidos que as acompanham, incluída ou não a parte óssea correspondente, aptas para consumo humano depois de sofrerem modificações físicas, químicas e biológicas naturais.
Já por animais de açougue entende-se aqueles cujas carnes são utilizadas para fins comestíveis abrangendo bovinos, bubalinos, caprinos, ovinos, aves, suínos, coelhos e animais selvagens criados em cativeiro.
Importante assinalar que no Brasil não há qualquer restrição quanto ao consumo de carne de equídeos, cavalos e muares, sendo que esta utilização apenas encontra barreira nos hábitos alimentares nacional. Em muitos países ela é consumida naturalmente, sendo o Brasil exportador da carne destes animais com três mil toneladas no ano de 2016 num total de 7,8 milhões de dólares de acordo com registros do Ministério da Indústria, Comércio Exterior e Serviços.
Então, produtos à base de carne são aqueles que tem como matéria prima a carne, os miúdos e partes comestíveis das diferentes espécies de animais de açougue de forma a constituírem pelo menos 50% da formulação total, processada por meio de tratamento físico, químico ou biológico ou pela combinação destes métodos, podendo ser acrescidos de ingredientes, aditivos ou coadjuvantes de tecnologia, existindo uma grande variação nos processamentos tecnológicos de forma a atender preferências diferenciadas de consumidores.
Alguns dos produtos são formuladas para constituírem uma massa, as chamadas emulsões cárneas, que necessitam ser embutidos em envoltórios natural, tripa bexiga ou outra membrana animal ou artificial com o objetivo de lhes dar a forma característica de cada um deles, tendo como exemplos mais conhecidos as mortadelas e as salsichas.
Portanto mortadela é o produto cárneo obtido da emulsão de carnes de diferentes espécies animais, com adição ou não de toucinho, de pele, de miúdos e de partes comestíveis de animais de açougue, de ingredientes e de condimentos específicos, embutidos em envoltório natural ou artificial, de calibre próprio em diferentes formas e submetidos a processo térmico próprio para cada um deles.
Ainda dentre os denominados embutidos, alguns como as linguiças e os salames, não são elaborados a partir de massa, mas de pedaços de carne suína, bovina ou de ambos, submetidos a processos tecnológicos específicos de acordo com a sua nomenclatura, que incluem para salames as fases de fermentação, maturação e dessecação.
Há de se considerar que o termo emulsão refere-se a uma condição em que as moléculas de gordura que compõem a matéria prima carne se unem as de água de composição e adicionada, através de processo físico que tem a parte proteica da carne com emulsificante. As proteínas da carne cujas principais representantes são a actina e a miosina, tem suas moléculas com as extremidades hidrofílicas, que atraem moléculas de água e hidrofóbicas, que atraem moléculas de gordura, fazendo então uma união destes dois elementos de tal forma a dar ao produto final uma característica sólida e homogênea.
Outro grupo de produtos são os denominados não embutidos por não necessitarem de envoltórios para lhes dar forma e do mesmo modo que os anteriores apresentam características próprias e diferenciadas, estando incluídos os presuntos, produtos salgados como o charque vulgarmente conhecido como carne seca, os salgados e defumados e as conservas.
Por presunto entende-se o produto obtido exclusivamente do pernil do suíno, submetido a processo tecnológico adequado podendo apresentar-se nas formas cruas ou cozidas, defumada ou não, com osso ou desossado.
Dos produtos salgados o mais conhecido é o charque, de tecnologia simples, elaborado a partir da carne bovina submetida a processo de salga inicialmente por imersão em uma salmoura com alta concentração de sal, seguida da chamada salga seca, consistindo no empilhamento das peças separadas por camadas de sal grosso e finalizando com a exposição das peças ao sol para dessecação, durando 21 dias todo o processo tradicional.
Como outros produtos salgados, mas não dessecados podem ser citados o lombo e a costela salgada de suínos e as chamadas miudezas de suínos, como pé, orelha e rabo que podem ainda apresentarem-se defumados, consistindo a defumação tradicional a exposição do produto a fumaça resultante da queima da madeira, com a finalidade de conferir odor, sabor característico e aumentar o seu prazo de conservação.
Outra forma de apresentação de produtos à base de carne são as denominadas conservas que consistem em produtos embalados em continentes herméticos sendo os metálicos os mais conhecidos e utilizados, conservas enlatadas, e submetidos a processo de esterilização comercial por aquecimento a temperaturas superiores a 110ªC por tempo variável de acordo com as suas formulações, o tipo de material de embalagem, formato e peso, permitindo um maior prazo de validade.
Independente das características tecnológicas próprias dos produtos aqui exemplificados, contemporaneamente as indústrias tem lançado mão de ingredientes diversificados, como as farinhas vegetais geralmente de soja, com a finalidade de diminuir os custos de fabricação, já que esta matéria prima mais barata, entra na formulação em substituição a carne de maior valor, levando como consequência a diminuição do conteúdo proteico associado a um maior índice de umidade do produto final, uma vez que, por se tratar de farinha, tem a capacidade de absorver líquido até três vezes e meia em relação ao seu próprio volume.
Dos grãos de soja se obtém uma farinha rica em proteína, porém de menor valor biológico quando comparado com a carne, podendo apresentar-se sob três formas: a de farinha texturizada de soja com 50% de proteína, concentrado proteico de soja com 75% de proteína e proteína isolada de soja com 90% a 95% de proteína, todas utilizadas na alimentação humana. Obviamente que a indústria utiliza a de menor conteúdo proteico por ser a de menor custo.
Entretanto a utilização deste vegetal, acima dos limites regulamentares permitidos, tem levado a que alguns produtos cárneos apareçam inicialmente descaracterizados, principalmente quanto a cor avermelhada que se espera de um derivado de carne, uma vez que a farinha vegetal tem uma cor esbranquiçada ou amarelada. Como artificio para atenuar esta falha tecnológica, as indústrias lançam mão de corar a farinha, muitas vezes utilizando corantes sintéticos como a eritrosina com larga história de efeitos maléficos a saúde humana.
É oportuno citar ser comum utilizar-se denominação própria de produto de origem animal para aqueles que não tem esta matéria prima na formulação como a denominada carne de soja, na qual não há qualquer adição de carne ou leite de soja que não provem de glândula mamaria de fêmeas animais. O correto seria denomina-los de produto prensado de soja e suco de soja, de forma a não confundir quem os vai consumir.
Outras modificações comumente encontradas em produtos cárneos tem o presunto cozido como base, em função da utilização de matéria prima diversa daquela tradicional e ainda possibilitar durante o processamento industrial agregar um maior teor de umidade do que seria o normal. Com respeito a matéria prima, além da carne de pernil, como manda a boa tecnologia são utilizadas carnes de outras partes anatômicas desta espécie animal e que por não se constituir em uma peça integra, necessita de uma fase tecnológica complementar de modo a conferir a aparência da homogeneidade conhecida do produto final.
O bom processamento industrial do presunto cozido demanda a adição de salmoura, acrescida de aditivos, em um percentual de 10% sobre o peso da peça, de tal forma que, durante o cozimento parte do liquido é evaporado ficando o produto final com a umidade adequada. Entretanto a utilização de uma tecnologia de cozimento, com a peça previamente embalada em uma película impermeável e resistente a alta temperatura, permite que esta fase aconteça sem qualquer perda de liquido, ficando o produto final com um maior teor de umidade do que o recomendado, fator facilmente perceptível pelo consumidor pela aparência de maior umidade superficial.
Para os produtos que tem as carnes de aves, frango principalmente, como matérias primas, existem os análogos aos elaborados com carnes bovina e suína, semelhantes nos processamentos tecnológicos de elaboração e objetivando atender a preferência alimentar de grande parcela de consumidores estando incluídas as salsichas, mortadelas, linguiças e até presunto de peru.
Também de grande comercialização está o produto denominado “ave temperada” constituído pela adição de sal e temperos durante o processo tecnológico de industrialização. Convém assinalar que a adição é feita em meio líquido, injetando na carcaça da ave estes componentes solubilizados em água o que representará um aumento de peso no produto final.
O regulamento técnico de identidade e qualidade específico para este produto, permite a adição de 20% de salmoura temperada para os produtos de frango, pato, marreco e galinha d’angola e 25% para o de peru, podendo opcionalmente agregar a esta salmoura temperada, proteína vegetal, geralmente soja.
A par do melhor aproveitamento industrial da matéria prima nobre que são as carnes dos diversos animais, possibilitando atender as demandas cada vez maiores e diferenciadas dos consumidores, a possibilidade de agregar a formulação ingredientes diversificados e até de origem vegetal, dentro dos limites legais, permite as empresas baratearem as suas produções de forma a permitir que camadas de menor poder aquisitivo da população possam ter acesso a estes alimentos.