Claudio Sergio Pimentel Bastos

Médico Veterinário Sanitarista

 

Ao conjunto dos métodos que evitam a deterioração dos alimentos durante um período mais ou menos longo, que é conhecido como “tempo de prateleira”, termo utilizado no comércio para designar o tempo de vida útil de um produto perecível, período este, no qual o alimento apresenta e conserva as suas “características ou propriedades organolépticas – cor, brilho, transparência, textura, odor e sabor” que o caracterizam e que podem ser facilmente percebidas pelos nossos sentidos: olfato, visão, paladar e tato, denominaram Conservação dos Alimentos.

A previsão da “vida de prateleira” ou “shelf  life” é utilizado para se referir ao prazo de validade dos produtos, e não é uma tarefa fácil e de resultado preciso, pois determina o quanto tempo um produto pode ficar armazenado, sem que tenha suas características sensoriais como gosto, textura e cheiro modificados. Contudo, é sempre útil ter o máximo de informações sobre o alimento a ser conservado, conhecendo-se de preferência o mecanismo e a cinética das principais reações de deterioração. A vida útil de um produto é informação estratégica de uma empresa, que pode gerenciar melhor sua distribuição e informar, de forma mais adequada, as condições de sua conservação aos consumidores.

 

DO HOMEM PRIMITIVO AO HOMO SAPIENS E SUA RELAÇÃO COM ALIMENTOS

O Homo erectus teria sido o primeiro a controlar o fogo, entre um (1) milhão e 500 mil anos atrás, já talhavam a pedra sílex e conseguiam acender chamas batendo esta pedra contra um cristal de pirita e usavam as fogueiras para se aquecer, afugentar animais, endurecer  as pontas das lanças. Como também talhavam a pedra sílex para obter ferramentas toscas usadas para quebrar ossos e nozes. Acredita-se que também saberiam usar plantas medicinais, já que os chimpanzés comiam certas folhas para combater parasitos intestinais. Foi o início da conquista da natureza.

No início era a coleta. Há cerca de 200 mil anos, nossos ancestrais, que eram nômades, se alimentavam de frutos e raízes, consumiam carne de caça, peixe e possivelmente moluscos in natura, pois o Homo erectus aproveitavam as ofertas alimentícias que encontravam pelo caminho.

Assim, as preocupações com a conservação dos alimentos surgiram com a agricultura, quando o homem pré-histórico compreendeu que deveria guardar as sobras de alimentos para o tempo de escassez, pois se mostrou necessária para a sua sobrevivência, isso porque havia épocas de caça reduzida em contraste com períodos de abundância. Então, assim como no reino animal, conservar alimentos e suas sobras de forma a nunca viver em falta deles foi uma estratégia naturalmente adotada ao longo da evolução humana.

Na pré-história, as técnicas de conservação de alimentos que predominaram foram o cozimento através do fogo, secagem natural pela ação solar – pois se notou que a carne ficava seca na parte externa, mas conservava a sua parte interna. Os primeiros métodos de conservação de alimentos incluíam a secagem ou a adição de sal e especiarias para evitar a sua deterioração (decomposição, putrefação) por microorganismos, e posteriormente a fermentação, descoberta durante o processo de fabricação do queijo.

Museu da Pré-História em Tautavel, França, em 23 de junho de 1992- Getty Images

A Idade Antiga ou Antiguidade é o período da história que segue a Pré-história. Vai desde o ano 4000 antes de Cristo, ano que marca a invenção da escrita, até o século V depois de Cristo, quando ocorreu a queda do Império Romano do Ocidente. É nesse período da história que Cristo nasceu, marcando o ano zero. O trigo, o milho, a cevada e o arroz foram os primeiros cereais (já existiam e foram apenas “domesticados”, ou seja, os povos antigos aprenderam a “cultiva-los”) pelos povos antigos. O trigo começou a ser cultivado no Egito 3000 anos a.C. e era o alimento básico do homem, além de serem usados como forma de pagamento. Do trigo surge o pão e foi, por muitos anos, a base da alimentação de todas as classes sociais da civilização ocidental.

Além dos pães, os egípcios consumiam mel, vinho e um tipo de cerveja, que era muito apreciado por eles. A cerveja é considerada, como a mais antiga das bebidas alcoólicas. Somente mais tarde, ao se relacionar com outros povos, foi que o Egito ampliou seu cardápio, passando a incluir: peixes, aves, carnes, ostras, ovos e frutos variados.

Sabemos ainda que, na Idade Antiga, foram utilizadas conservas de vinagre e sal, além da defumação e do uso de aditivos, como sal e nitrato, por exemplo, para a conservação da carne.

Com a Revolução Industrial e a evolução da tecnologia na Idade Contemporânea, a conservação dos alimentos passou pelo tratamento térmico, em potes de vidros e latas, e presenciou o surgimento da refrigeração e do congelamento em 1850, o que é um verdadeiro marco para o armazenamento de alimentos.

Com as duas grandes Guerras, as rações militares que eram simples, pouco nutritivas e com baixa variedade. Elas eram constituídas por conservas variadas de: carne de porco, bovina ou de peixe; ervilhas ou feijões; arroz ou bolo de fubá; leite ou cracker de água, farinha e sal (hardtack), uma cerveja ou uma cidra. Nestes períodos, principalmente a partir da segunda guerra mundial, houve um maior desenvolvimento da indústria alimentícia, principalmente nos Estados Unidos que precisavam mandar alimentos, com alta duração, de fácil transporte, preparo e consumo. Surgiram então produção em massa de alimentos congelados, concentrados e desidratados.

 

PROCESSOS DE CONSERVAÇÃO

A conservação de alimentos surgiu com a civilização. Entretanto, todos os processos utilizados até o final do século XVIII foram desenvolvidos de forma totalmente empírica, sem nenhum conhecimento ou embasamento teórico e, normalmente, utilizando ou simulando processos existentes na natureza (secagem, defumação, congelamento). Nessa época, já se sabia que as frutas e algumas hortaliças podiam ser conservadas em açúcar e certas hortaliças toleravam o vinagre. Porém, todos esses procedimentos conservavam os alimentos por pouco tempo e com escassas garantias.

 

CONSERVAÇÃO PELO CALOR

A conservação de alimentos pelo calor faz-se através da redução da carga microbiana e da “desnaturação das enzimas” (bioquímica: é um processo no qual moléculas biológicas perdem suas funções, devido a alguma mudança no meio, seja em altas temperaturas, variações de PH, entre outras), por exposição dos alimentos a temperaturas superiores aos limites máximos suportados pelos microorganismos, mas não demasiado altas que provoquem a degradação dos alimentos. Podem ser aplicados vários tipos de tratamento térmico, de acordo com a termossensibilidade do alimento e da sua suscetibilidade à deterioração.

 

EXISTEM DIFERENTES TIPOS DE TRATAMENTO PELO CALOR:

  1. PASTEURIZAÇÃO – o alimento é aquecido a uma temperatura mais baixa que a de ebulição, com poucas alterações de suas propriedades; foi desenvolvida em 1862, pelo químico francês Louis Pasteur, e funciona por meio da exposição de um alimento como cerveja, vinho, leite, queijo ou iogurte a uma temperatura inferior a seu ponto de ebulição e, logo em seguida, a resfriamento súbito, a fim de eliminar microrganismos nocivos à saúde humana. Quando o objetivo é a pasteurização ou esterilização, é necessário que se leve em conta o binômio tempo x temperatura, que irá garantir que o alimento naquela condição receba a quantidade exata de calor para que se atinja o grau de pasteurização ou esterilização desejado. Os produtos pasteurizados podem conter, ainda, muitos organismos vivos capazes de se desenvolver sendo, por isso, considerado um método de curta duração. Assim, a pasteurização é, muitas vezes, combinada com outros métodos de conservação e muitos produtos pasteurizados são refrigerados. Assim temos:
  2. Pasteurização lenta, em que se utilizam temperaturas menores durante intervalo de tempo prolongado. É o melhor para pequenas quantidades de leite, por exemplo, o leite de cabra. A temperatura utilizada é de 65˚C durante trinta minutos;
  3. Pasteurização rápida, na qual se utilizam temperaturas mais elevadas durante curtos intervalos de tempo. É a mais utilizada para o leite, que é posteriormente armazenado e conservado em garrafas ou o plástico. A temperatura utilizada é de 72ºC a 75ºC durante 15 a 20 segundos. Esta temperatura é suficiente para inativar a maior parte dos microrganismos, mas não desnatura as proteínas do leite, que mantém o seu sabor e características fundamentalmente inalteradas;

Nota do Autor: o leite consiste de uma mistura homogênea de grande número de substâncias (lactose, glicerídeos, proteínas, sais, vitaminas, enzimas, etc.), das quais algumas estão em emulsão (a gordura e as substâncias associadas), algumas em suspensão (as caseínas ligadas a sais minerais) e outras em dissolução verdadeira (lactose, vitaminas hidrossolúveis, proteínas do soro, sais, etc.). De todos os componentes do leite, a fração que mais varia é formada pelas gorduras, cuja concentração oscila entre 3,2% e 6%. Fundamentalmente, a raça, a época do ano, a zona geográfica e o manejo dos criadores de gado são os fatores que mais influenciam na concentração lipídica do leite.

  1. ESTERILIZAÇÃO – é a exposição dos alimentos a altas temperaturas por um determinado período de tempo. Esse tempo pode ser longo (como no caso de comida enlatada) ou muito curto (alimentos líquidos em embalagens longa-vida, por exemplo) para a eliminação de todos os microrganismos que podem deteriorar o alimento ou causar problemas de saúde pública. Foi desenvolvida inicialmente pelo confeiteiro inventor e industrial francês Nicolas-François Appert(1749-1841), que foi o primeiro a desenvolver um método de conservação de alimentos esterilizados através de um procedimento térmico e envasados em recipientes de vidro. Colocando em prática suas descobertas em escala industrial, em 1802, ele instalou nas cercanias de Paris, em Massy, a primeira fábrica de conservas do mundo. Por isso o processo de esterilização de alimentos levar o nome de “apertização). O objetivo da esterilização é garantir a esterilidade comercial do alimento.

No mercado atual de alimentos, o aumento da demanda levou, naturalmente, ao aperfeiçoamento dos processos de fabricação das latas, do enlatamento e das conservas, e desde 1810, o método de “Appert” vem sendo aperfeiçoado em múltiplos aspectos, ainda que o princípio permaneça essencialmente o mesmo. Hoje, há máquinas específicas para o preparo e envase de cada tipo de enlatado e conserva, cada um com seus distintos processos e diferentes tempos de cocção, segundo os microrganismos que devem ser eliminados realizando uma produção em larga escala. As conservas, sobretudo os enlatados, são encontradas em toda parte, proporcionando aos seus consumidores alimentos seguros, saudáveis e de qualidade.

A esterilização é um processamento térmico severo que destrói os microorganismos (patogênicos e outros) presentes no alimento que seriam capazes de se desenvolverem nas condições esperadas de armazenamento. A denominada “esterilização comercial” implica uma perda de qualidade para o consumidor ao nível nutricional e sensorial. Os alimentos comercialmente estéreis podem conter um pequeno número de “esporos bacterianos termo resistentes”, mas que não se multiplicam no alimento. A maior parte dos alimentos enlatados é comercialmente estéril, tendo uma vida de prateleira de, pelo menos, dois anos. Mesmo após períodos mais longos de armazenamento, a sua deterioração é mínima e ocorre devido a alterações causadas por agentes não microbiológicos (ex. por reações químicas lentas);

  1. BRANQUEAMENTO – é um tratamento térmico que consiste em escaldar rapidamente o alimento e logo a seguir passar pela água gelada. Usa-se principalmente para carne, hortaliçasou frutas que se pretendem congelar. Segundo alguns especialistas, os alimentos devem ser mergulhados em água gelada ao saírem da água fervente. O tratamento térmico é destinado principalmente a inativar as enzimas que podem deteriorar os alimentos. Destina-se principalmente a inativar as enzimas e é usado antes de outro processo de conservação ou armazenamento, como o congelamento. Os alimentos assim preparados podem ser congelados até seis meses e passar diretamente do congelador para a panela, a fritadeira ou o forno sendo, para isso, conveniente que sejam cortados em pequenos pedaços antes do branqueamento.

As reações enzimáticas são responsáveis por alterações sensoriais e nutricionais, principalmente no período de armazenamento. Situações que requerem a inativação enzimática antes dos diferentes tipos de processamento:

  1. Produtos a serem congelados – a temperatura de congelamento, geralmente, utilizada durante o armazenamento (-18ºC) não inibe totalmente a atividade enzimática.
  2. Processos de desidratação – as temperaturas utilizadas não são suficientes para inativar enzimas, requerendo um branqueamento prévio para inativá-las.
  • Processos de esterilização – o tempo necessário para que a temperatura de processo seja atingida, especialmente quando se utilizam recipientes de grandes dimensões, pode ser suficiente para permitir que ocorra atividade enzimática.

O branqueamento tem, também, outros efeitos, como, por exemplo, o de reduzir a carga microbiana inicial do produto. Além disso, o branqueamento promove o amaciamento de tecidos vegetais, facilitando a remoção do ar dos espaços intercelulares e auxiliando a etapa de exaustão (remoção do ar do produto e das embalagens, antes do fecho da embalagem). A remoção de ar pode alterar o comprimento da onda de luz refletida no produto, como ocorre nas ervilhas, que adquirem uma cor verde mais brilhante;

  1. TINDALIZAÇÃO – é um tratamento térmico proposto pelo físico britânico John Tyndall (1855) que pode ser usado em qualquer alimento. Quando devidamente acondicionadas às matérias primas alimentícias em recipiente fechado, dependendo de cada produto e do rigor térmico desejado, as temperaturas de exposição variam de 60ºC a 90ºC, durante alguns minutos, seguidas por arrefecimento. Os microorganismos são destruídos, porém os esporos sobrevivem. Para eliminação completa dos esporos o processo é repetido a cada 24 horas até se obter uma esterilização completa. A vantagem deste processo é a salvaguarda dos nutrientes e das qualidades organoléticas do produto. Por ser um processo demorado e de alto custo, não é comum utilizá-lo. Esta técnica tem como vantagem manter a qualidade organoléptica e nutritiva do alimento.
  2. DESIDRATAÇÃO e SECAGEM – procura-se a remover ou diminuir a quantidade de água no alimento, e como esta é essencial para a vida, evita-se que sejam criadas condições propícias para o desenvolvimento dos microorganismos. A secagem é um dos processos mais antigos utilizados pelo homem na conservação de alimentos e, nesta área, o produtor rural tem enfrentado uma série de problemas, tais como:
  3. Produtos contaminados por microorganismos;
  4. Equipamentos inadequados com certo grau de dificuldade operacional; e
  5. A falta de conhecimentos técnicos mínimos em termos quantitativos e qualitativos.

A grande maioria dos alimentos sofre deterioração com muita facilidade. Diante desse problema, surgiram algumas técnicas de conservação dos alimentos, dentre os quais, a secagem, que é uma das mais utilizadas. As vantagens da secagem são várias, entre as quais podemos citar:

  1. Melhor conservação do produto;
  2. Redução do seu peso, com a consequente redução do custo de transporte e armazenamento em relação aos produtos enlatados e congelados.

Com a secagem, ao diminuirmos a quantidade de água, estaremos não só reduzindo o peso, mas também criando condições desfavoráveis para o crescimento microbiano no produto.

Alguns produtos, quando submetidos à secagem, conservam bastante intactas suas características físicas e nutritivas, e retornarão ao aspecto natural ou sofrerão poucas alterações quando reconstituídos em água. Assim, este processo representa uma forma viável de conservação de alimentos para consumo humano.

Os alimentos desidratados podem ser consumidos diretamente, como por exemplo, figos secos, banana-passa, uva-passa, ou reidratados, a exemplo de hortaliças utilizadas em formulações de sopas ou pós-solúveis, como café, produtos achocolatados e leite.

A dinâmica básica do processo de secagem e desidratação consiste em colocar o produto em um local onde passe um volume de ar seco e quente. Assim o produto é aquecido, o que promove a transferência de umidade (quantidade de vapor de água na atmosfera) para o ar.

É mais usado na conservação de carnes, peixes e grãos. Pode ser feito naturalmente, deixando o alimento ao sol ou num local seco, ou adicionando previamente sal de cozinha (cloreto de sódio) ao alimento. O sal também desidrata o alimento por osmose e cria um ambiente desfavorável à sobrevivência dos microrganismos. O bacalhau e a carne-seca são conservados por esse processo.

Quando ativa, forçada por meios industriais é também chamada de secagem, que pode ser feita em fornos próprios, como é tradicional para carnes e peixes.

Um tipo de secagem extrema, utilizando tecnologia moderna, é a liofilização (criodessecação, criodesidratação ou criosecagem), ou retirada total da água dos alimentos, muito utilizada para flocos de batata, café e outros alimentos; esta secagem consegue-se congelando rapidamente o produto e colocando-o a seguir num ambiente de vácuo, o que promove a sublimação (é a mudança do estado sólido para o estado gasoso, sem passar pelo estado líquido) do gelo, ou seja, a passagem da água do estado sólido para o estado de vapor.

Outro tipo de desidratação é a “atomização” de um produto líquido em pequenas partículas num ambiente em que circula ar quente, promovendo assim a sua transformação em partículas sólidas.

Nota do Autor: Em química e nas ciências biológicas, uma desidratação, tratada como “reação de desidratação”  e conhecida como “Hidrogênese de Zimmer”, é aquela reação química ou processo físico-químico que implica na perda de água. Em se tratando de uma reação química, é aquela que implica perda de pelo menos uma molécula de água da molécula reagente. Em se tratando de processo físico-químico, trata-se da perda do conteúdo de água presente num material sem alterar a composição molecular do material resultante do processo. Reações de desidratação são um subconjunto de reações de eliminação.

  1. COZIMENTO: o objetivo deste processo é produzir um alimento mais palatável. Esta operação pode ser conduzida de várias formas, todas elas envolvendo um aquecimento intenso do alimento. Assim, o cozimento pode ser obtido pelo ato de assar, torrar, fritar ou cozer. Os dois primeiros empregam, geralmente, calor seco e são realizados a temperaturas elevadas, sempre superiores a 100ºC. A fritura normalmente emprega um óleo alimentício e temperaturas muito acima de 100ºC. O cozimento propriamente dito é feito com o alimento mergulhado em água fervente, podendo estar ou não sob pressão. O cozimento é um processo que além de tornar o alimento mais palatável, promove a sua preservação através da destruição de enzimas e de microorganismos. Os alimentos cozidos são geralmente mantidos sob-refrigeração para aumentar a sua vida útil. Durante o processo de cozimento outras reações indesejáveis podem ocorrer, como é o caso da perda de nutrientes e de alguns atributos sensoriais. Este tipo de perda deve ser evitada ao máximo para conferir melhor qualidade ao alimento. Como principais equipamentos envolvidos neste tipo de processamento podem ser citados os fogões industriais, as estufas de cozimento e modernamente o forno combinado.

O forno combinado leva esse nome porque ele combina as funções de cocção no vapor, ar quente ou ambas simultaneamente por meio de uma, ou mais turbinas. Dessa maneira, é possível elaborar vários pratos ao mesmo tempo, trazendo agilidade na cozinha. A geração de vapor é feita por caldeira ou por injeção de água sobre as turbinas. Nos fornos combinados possuem sistemas Ecopower e Steam Power garantem baixo consumo energético com o reaproveitando do calor da câmara. Com ele, é possível aproveitar o calor eliminado pelo próprio forno para pré-aquecer a água. Trata-se de uma excelente forma para economizar energia.

  1. PROCESSO DE COCÇÃO “SOUS-VIDE”- o nome de origem francesa significa “sob vácuo” e consiste em cozinhar alimentos previamente embalados a vácuo imersos na água em temperaturas definidas. Seu método foi desenvolvido para preparar alimentos sem perder sua composição original. Com isso, é possível garantir uma melhor experiência de consumo, entregando um alimento fresco, saboroso e com todos os nutrientes preservados.

Para exemplificar, vamos utilizar uma carne vermelha. Ao colocá-la para cozinhar na chapa, a alta temperatura afeta seus aspectos, com uma parte mais queimada, enquanto outras não. Por isso, é normal que diminua de tamanho e tenha a aparência mais seca, afetando o sabor.

E, ao realizar a cocção no Sous-Vide, isso não ocorre, porque a temperatura controlada mantem as propriedades essenciais da carne. A técnica garante o cozimento perfeito e todos os pontos ficam cozidos de maneira uniforme, sem perda de água, volume ou nutrientes.

Isso tudo acontece em razão de alguns fatores. Um deles é o modo como a embalagem é feita: sacos selados com uma seladora a vácuo. Isso garante uma maior vida útil, frescor e proteção contra bactérias.

Além disso, o “processo de cocção sous-vide” requer uma seladora a vácuo. Assim, consiste em:

  1. Embalar a vácuo os alimentos, normalmente temperados;
  2. Inserir no termocirculador para fazer a cocção à baixa temperatura;
  3. Resfriar rapidamente;
  4. Armazenar sob refrigeração;
  5. Regenerar para servir.

Na técnica de Sous-Vide os alimentos são cozidos por igual, através de um controle exato das variáveis: a temperatura e o tempo de cozimento definidos pelo termocirculador. No entanto, o alimento permanece em banho-maria por um tempo e temperaturas pré-definidas de acordo com o tipo de produto.

 

OUTROS PROCESSOS

DEFUMAÇÃO – o processo de defumação (ou fumagem) se dá pela exposição de produtos à fumaça produzida pela combustão incompleta de determinadas madeiras, tais como o carvalho, a bétula, o mogno e a nogueira, no decorrer do processamento.

O tipo de madeira afetará a mistura de gases gerados pela fumaça poie a composição da madeira varia em quantidades de hemicelulose, celulose e lignina, que são as fontes de muitos dos gases produzidos.

A composição variada das madeiras é que contribuem para as diferenças de sabor e cor alcançadas por nogueira, eucalipto, macieira, pessegueiro, laranjeira, cerejeira, jabuticabeira, macieira, pessegueiro, laranjeira, goiabeira e eucalipto, mas qualquer madeira dura e livre de resina e produtos químicos pode ser utilizada para defumar alimentos. Assim, o tipo de madeira utilizada e a temperatura a que a fumaça (na faixa de 315,55°C a 343,33°C) é gerada afetam a composição da fumaça e as propriedades do produto alcançadas pelo processo de defumação.

Neste processo, depositam-se, na superfície dos alimentos tratados, substâncias provenientes da combustão da madeira, muitas dos quais têm poder bactericida, para além disso, normalmente o fumo está misturado com ar quente, o que também promove uma desidratação parcial do produto, aumentando a sua capacidade de resistir aos fatores deteriorantes.

Este processo tem o objetivo de desenvolver sabor e aromas específicos e de melhorar o efeito conservante. A defumação envolve três etapas:

– Secagem, que remove a umidade superficial da carne;

– Defumação propriamente dita, em que a fumaça é aplicada;

– Cozimento da carne, do embutido, etc.

No processo de produção de fumaça, fatores como a temperatura em que a fumaça é obtida nos diversos métodos e a temperatura atingida pela fumaça são de grande importância. O método mais utilizado é a câmara de defumação, com a queima lenta da serragem úmida, sem produzir chama. A densidade de fumaça determina o tempo pelo qual o produto deve ser defumado para atingir o grau desejado de defumação.

Este tratamento é utilizado, como forma de conservação principalmente em embutidos em que se usam temperos (linguiças, etc), carnes e peixes, com fumo (fumaça) de madeiras variadas e acima citadas.

 

OBJETIVO DE DESENVOLVIMENTO SUSTENTÁVEL 12.3                                                         

 

No século XX, variados países em constantes conflitos, além da guerra da Rússia com a Ucrânia, o desenvolvimento de alimentos congelados, desidratados e enlatados se intensificou, mas os preços sobem vertiginosamente. De acordo com autoridades e executivos do setor agrícola, a guerra e o clima estão colocando em risco a oferta global de alimentos. O conflito na Ucrânia interrompeu as exportações do país, um dos maiores produtores agrícolas do mundo, e a seca e o mau tempo afligem importantes regiões de cultivo.

A produção agropecuária global avançou em um ritmo espetacular nas últimas décadas. Ainda assim, há uma parcela considerável da população que passa fome – cerca de 870 milhões de pessoas em todo o mundo estão subnutridas, segundo a Organização das Nações Unidas para a Alimentação e a Agricultura (FAO). Ocorre que, a cada três alimentos colhidos no campo, um se perde antes de chegar à mesa – problema que tende a se ampliar com o crescimento populacional previsto para os próximos anos.

Alimentar 8,6 bilhões de pessoas (previsão para 2030) impõe um desafio à indústria de alimentos – do campo ao supermercado. Ampliar a produção, no entanto, não resolve a questão, em números temos: 1,6 bilhão/tonelada de alimentos desperdiçados por ano; US 1,2 trilhão se deterioram após a colheita, abate, pesca ou durante o transporte e nas prateleiras; 8% desperdício das emissões globais anuais de gases efeito estufa vem do desperdício. A produção e o consumo de alimentos são responsáveis ​​por cerca de 30% das emissões globais de carbono.

No Fórum Global de Alimentos, organizado pelo The Wall Street Journal “As crises de segurança alimentar e as crises climáticas” em 28/06/2022, o CEO da Syngenta, Erik Fyrwald, disse que climas extremos estão crescendo, com calor, seca ou inundações desafiando agricultores nos EUA, Europa, Austrália e Índia. Isso foi exacerbado, segundo ele, pela guerra na Ucrânia, que afetou os mercados mundiais de grãos e elevou os preços dos alimentos em todo o mundo.

O desperdício de alimentos tem impactos ambientais, sociais e econômicos substanciais, de acordo com Programa das Nações Unidas para o Meio Ambiente – PNUMA e da organização parceira WRAP, indo contra “Objetivo de Desenvolvimento Sustentável 12.3” que visa reduzir pela metade o desperdício de comida até 2030, do qual o Brasil é um dos signatários, diz:

·         12.3.1: Até 2030, reduzir o desperdício de alimentos per capita nacional, em nível de varejo e do consumidor, e reduzir as perdas de alimentos ao longo das cadeias de produção e abastecimento, incluindo as perdas pós-colheita;

·         12.3.2: Estabelecer marco regulatório para a redução do desperdício de alimentos no Brasil.

A maior problemática ao redor do mundo atual em relação à disponibilidade de alimentos está pautada em duas premissas básicas: a segurança alimentar e a segurança de alimentos. Segurança alimentar está relacionada à capacidade de produção, distribuição e acesso de alimentos a todos. Relaciona-se a erradicação da fome e a distribuição de nutrientes de origem alimentar de forma adequada a todos os povos. Já a Segurança de Alimentos, está alinhada ao conceito do alimento seguro para consumo. Um alimento inócuo, livre de contaminantes e que não cause nenhum tipo de dano a quem o consumir. Ambas coexistem, principalmente quando se considera que o acesso ao alimento não é o bastante para garantir saúde à população mundial. O alimento e a água devem chegar próprios para consumo.

Segundo o Ministério da Saúde, a Organização Mundial da Saúde (OMS) estima que a cada ano uma a cada dez pessoas adoecerão por “doenças transmitidas por alimentos – DTAs”, e pode haver cerca de quatrocentos e vinte mil mortes por ano devido à ingestão de alimentos ou água contaminados. De acordo com o Centers for Disease Control and Prevention – CDC estima-se que um a cada seis norte-americanos adoecem por DTAs nos Estados Unidos e são reportados aproximadamente três mil óbitos ao ano por este tipo de infecção. No Brasil, são notificados em média setecentos surtos por DTA ao ano e cerca de dez óbitos em função desde tipo de infecção. Os indicadores acompanhados pelos diversos organismos de saúde ao redor do mundo, refletem uma preocupação latente a respeito de como controlar este tipo de infecção e como garantir o consumo de alimentos seguros. A subnotificação dos casos de surtos alimentares é uma grande preocupação e por isto debate-se tanto uma cultura de segurança de alimentos nos processos de manipulação. Estudar e compreender como se dão estes tipos de contaminação dos alimentos e água podem nos suportar na construção de uma nova visão sobre a produção de alimentos e a internalização das práticas necessárias para uma manipulação inócua.

As legislações específicas nacionais e internacionais que devem ser observadas e respeitadas por todos os estabelecimentos industriais e comerciais para fortalecer o cumprimento das boas práticas de produção e fabricação, aliadas a constantes treinamentos dos colaboradores/manipuladores. No treinamento, é necessário dar destaque a gravidade e as consequências associadas com o não cumprimento de determinadas práticas, com a premissa que os problemas de Segurança de Alimentos são parcialmente causados por questões comportamentais, nas abordagens atuais para Cultura de Segurança de Alimentos – CSA com foco na redução dos riscos de doenças transmitidas por alimentos, integrando o sistema de gestão da segurança de alimentos com os valores, crenças e comportamentos da força de trabalho.

Sendo a SAÚDE a mais importante forma de riqueza para um Indivíduo, para uma nação e para o planeta e compreende um recurso natural para toda a existência, por isso, protege-la é um objetivo presente em qualquer estrutura social, política e governamental.