Saiba um pouco mais sobre como funciona o processo, do campo à mesa, de uma das iguarias mais consumidas no país
A produção de queijo é um processo fascinante que transforma um líquido tão importante, o leite, em uma variedade de formas sólidas, cada uma com seu sabor e textura únicos. Essa transformação do leite para o queijo é resultado de uma série de passos cuidadosamente controlados que garantem não apenas o sabor desejado, mas também a segurança alimentar para os consumidores. Ela é feita, normalmente, a partir da coagulação do leite de origem animal, entretanto, com o crescimento do movimento vegano, esse alimento também passou a ser fabricado com outros ingredientes, como vegetais, por exemplo.
A produção brasileira de queijos é uma das 6 maiores do mundo, tendo atingido mais do que um milhão e quatrocentas mil toneladas anuais. O setor consome 40% da produção doméstica de leite. Há laticínios queijeiros em praticamente todos os estados do Brasil com destaque para Minas Gerais, Paraná, Santa Catarina, Rio Grande do Sul e o sul do Pará. Também novas bacias leiteiras e indústrias de queijo estão se fortalecendo no Nordeste.
Toda a produção nacional é destinada ao mercado interno. As indústrias têm longa tradição na fabricação de queijos tanto de origem europeia como americana (cottage, cream cheese, cheddar, por exemplo), tendo incorporado ao seu portfólio uma bem diversificada oferta de famílias e tipos de queijos.
No Brasil, são fabricados desde queijos cotidianos como mussarela, prato, minas frescal, requeijão e coalho, até queijos de tecnologia mais complexa e longa maturação, tais como queijos de mofo azul, queijos de mofo branco, queijos suíços com olhaduras, queijos de massa filada como o provolone e queijos de longa maturação como o reino e o parmesão.
Etapas de produção
Para produção de queijos, o produtor precisa cumprir as seguintes etapas:
- Recepção e seleção do leite
O leite é a matéria-prima fundamental na produção de queijo. Ao chegar à fábrica, é cuidadosamente inspecionado para garantir sua qualidade. O responsável por essa etapa faz a seleção do leite e avalia a quantidade de gordura, proteínas, e a presença de antibióticos ou patógenos que poderiam comprometer a produção ou segurança do queijo.
- Pasteurização
Para garantir a segurança e padronizar o sabor do leite, ele é submetido ao processo de pasteurização. Nesse passo, o leite é aquecido a uma temperatura específica por um determinado tempo e depois resfriado rapidamente para eliminar bactérias prejudiciais.
- Resfriamento
Após a pasteurização, o leite é arrefecido a uma temperatura que favorece a atividade das culturas lácteas que serão adicionadas na próxima etapa. Esse resfriamento é muito importante para a produção de queijo de qualidade.
- Coagulação
Culturas lácteas são adicionadas junto a enzimas coagulantes, como o coalho, o que promove a transformação do leite em coalhada e soro. Vale dizer também que a consistência da coalhada varia conforme o tipo de queijo desejado, sendo esse um ponto crucial na definição de sua textura final.
- Moldagem e prensagem
A coalhada é colocada em formas ou moldes para que adquira o formato do queijo. Durante a prensagem, o soro restante é expelido, e a massa do queijo se compacta, adquirindo firmeza.
- Salga
A salga pode ser feita de diversas formas: por imersão em salmoura ou com a aplicação direta de sal sobre a massa do queijo. Esse processo não apenas acrescenta sabor, mas também atua como conservante natural e auxilia na formação da crosta do queijo.
- Cura
A produção de queijo também inclui a fase de cura, que consiste no repouso da massa em condições controladas, como temperatura e umidade, para que ocorra a fermentação apropriada. Durante esse período, o sabor e a textura característicos de cada queijo são desenvolvidos.
- Maturação
Semelhante à cura, a maturação é o estágio em que o queijo é armazenado em condições específicas, porém, por um período mais prolongado. Nesse tempo, o sabor do produto torna-se mais complexo e seu corpo finaliza a formação.
- Armazenagem
Após maturar, o queijo é armazenado em locais específicos, com condições apropriadas de temperatura e umidade. Tudo isso para manter sua qualidade até que estejam prontos para serem entregues aos pontos de venda ou consumidores.
- Embalagem
O processo de embalagem é a última etapa na produção de queijo e é fundamental para a preservação da qualidade até que o produto chegue ao consumidor final.
Etapa de produção do Queijo Alagoa. Foto: Claudia Cunha-Emater-MG
Queijo Alagoa. Foto: Claudia Cunha-Emater-MG
A obrigatoriedade do SIF e como solicitar o registro
No Brasil, laticínios que produzem queijos em escala industrial e que desejem comercializar seus produtos em comércio interestadual ou internacional, estão sujeitos a inscrição no Ministério da Agricultura e Pecuária (MAPA), conforme o disposto no art. 4º da Lei nº 1.283, de 18 de dezembro de 1950, regulamentada pelo Regulamento de Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal (RIISPOA), e atualizado pelo Decreto n° 9.013, de 29 de março de 2017. As indústrias são sujeitas a inspeção pelo Serviço de Inspeção Federal SIF (ou SIM e SIE de estados e municípios que aderiram ao SISBI).
Os produtos produzidos nesses laticínios trazem obrigatoriamente em seus rótulos, o número SIF (ou do SIM ou SIE) e seguem necessariamente as normas rígidas sobre suas instalações e controles em todas as etapas de seus processos, segundo extensa legislação estabelecia e acompanhada pelo MAPA, também em conformidade com normas internacionais.
Antes de solicitar o registro, a fábrica precisa já estar em conformidade técnica:
- A planta deve seguir normas rígidas de higiene, com áreas separadas para recepção do leite, fabricação, maturação e expedição e, inclusive, análises laboratoriais da qualidade da água utilizada
- A empresa deve implantar sistemas como BPF (Boas Práticas de Fabricação) e PPHO (Procedimentos Padrão de Higiene Operacional) que incluem monitoramento da qualidade do leite, higienização das instalações e equipamentos, controle de pragas, registro de maturação e temperatura.
- A empresa precisa estar legalizada quanto à: CNPJ, contrato social, licença ambiental e ART (Anotação de Responsabilidade Técnica) do responsável técnico (veterinário, engenheiro de alimentos, etc.).
“Essas regras se aplicam a qualquer indústria de queijos de qualquer volume de produção – pequenas, médias e grandes, garantindo alto controle sanitário, desde a coleta do leite, abrangendo medições de controle de qualidade e mesmo sobre antibióticos – até normas para armazenamento e logística refrigerada, impondo padrões que garantem nível elevando de segurança alimentar e conformidade com normas internacionais”, detalha a consultora de marketing da Associação Brasileira das Indústrias de Queijo (ABIQ), Silmara de Andrade Figueiredo.
Além disso, ela informa que todo queijo precisa ser registrado e precisa seguir os regulamentos técnicos não só do MAPA como também da ANVISA quanto às designações de nomes de produtos e quanto à rotulagem frontal e nutricional. “E um ponto importante de destaque nos queijos com SIF é a obrigatoriedade da produção de queijos ser feita a partir de leite pasteurizado”, alerta.
Silmara lembra ainda que a produção de famílias e tipos de queijos que as indústrias podem fabricar estão determinados pelos RTIQs (Regulamentos Técnicos de Identidade e Qualidade) e, portanto, seus lançamentos estão condicionados às normas do MAPA.
A consultora relata também que há uma diferença enorme entre as obrigações e controles a que são submetidos os queijos industriais e as normas que regem a produção de queijo artesanal/regional. “Atualmente, há alguma regulamentação estabelecida pela Lei do Selo Queijo Artesanal (Lei 13.860/19), que estabelece os parâmetros para a concessão do Selo ARTE ou SISBI, contudo o arcabouço de normas regulatórias para as indústrias, pelo MAPA e pela ANVISA é completamente distinto e denso visando garantir alto nível de segurança alimentar e qualidade”, acrescenta.
Características dos queijos artesanais
Conforme explica a Coordenadora técnica Estadual da Empresa de Assistência Técnica e Extensão Rural (Emater-MG), empresa pública que atua no atendimento de produtores rurais como elo entre a inovação tecnológica, as políticas públicas e a sustentabilidade no campo, Fernanda Quadros, a produção de leite é atividade de grande importância para a região, inclusive para a agricultura familiar. Além disso, destaca-se a produção de derivados lácteos como forma de agregação de valor e diversificação da produção.
Diante desse cenário, ela informa que os queijos artesanais representam uma das mais ricas expressões da cultura alimentar brasileira, especialmente em Minas Gerais, onde a tradição se mantém viva há séculos. Produzidos em pequenas propriedades rurais, eles carregam a identidade do território e o saber-fazer transmitido de geração em geração.
É importante ressaltar que em Minas Gerais, considera-se Queijo Artesanal o queijo elaborado com leite integral fresco e cru e com características de identidade e qualidade específicas. Entre os principais queijos artesanais produzidos no Estado estão Queijo Minas Artesanal (QMA), Queijo Artesanal de Alagoa, Queijo Artesanal Mantiqueira de Minas, Queijo Artesanal do Vale do Suaçuí, Queijo Cabacinha do Vale do Jequitinhonha, Requeijão Moreno, Queijos da Serra Geral, entre outros. Além disso, existem outros tipos considerados como “queijos artesanais não caracterizados”, que são aqueles que ainda não tem uma definição do modo de fazer ou mesmo um nome específico reconhecido.
Queijos artesanais. Divulgação Emater/MG – editado
História
A produção de queijos artesanais em Minas Gerais tem uma tradição de mais de 200 anos. Há relatos da produção de queijos de forma artesanal no Estado ainda no período colonial, concomitante à época de exploração mineral, quando os colonizadores trouxeram técnicas europeias que foram adaptadas às condições locais. Desde então, o queijo tornou-se parte da identidade cultural e econômica mineira, transmitido de geração em geração.
Na maior parte dos casos, a produção de queijos artesanais é feita na própria propriedade em que o leite é produzido, característica que permite ao produtor um maior controle sobre a qualidade da matéria-prima e a sanidade do rebanho. A ordenha deve ser realizada seguindo as boas práticas de higiene, garantindo a qualidade e a segurança do produto. Após ordenhado, o leite é levado ao ambiente de produção, que deve ter condições de higiene adequadas ao processamento.
“É ideal que seja um ambiente exclusivo para a produção de queijos, um dos primeiros requisitos para o registro da produção em um serviço de inspeção. As etapas de fabricação variam com o tipo de queijo produzido: o tipo de coagulação (etapa que separa os sólidos do leite do soro, “transformando” o leite fluido em massa), a adição ou não de fermento, o tipo de fermento, o aquecimento ou não da massa, o tipo de salga, os ingredientes adicionados, a enformagem etc. Cada tipo de queijo tem suas particularidades na produção, resultando em uma diversidade de sabores, texturas, formatos e aromas”, detalha Fernanda.
Segundo dados de 2025, estima-se que Minas Gerais possui 8.841 queijarias da agricultura familiar com uma produção de aproximadamente 32.110 toneladas de queijos artesanais. Além disso, são estimadas cerca de 351 agroindústrias não familiares que produziram aproximadamente 4.405 toneladas de queijos artesanais em 2025.
Queijo Cabacinha. Divulgação-Emater-MG
Queijo cabacinha. Foto: Emater
Características do segmento
O segmento de produção de queijos artesanais é definido pela pequena escala, pelo uso de leite cru e pelo terroir, onde o clima, a pastagem e o saber local conferem identidade única a cada peça. Diferente do processo industrial, a produção artesanal valoriza o trabalho manual e as tradições familiares passadas por gerações, transformando o queijo em um importante motor de desenvolvimento econômico e social para comunidades rurais.
“Essa relevância cultural atingiu um novo patamar com o reconhecimento dos ‘Modos de Fazer’ o Queijo Minas Artesanal (QMA) pela UNESCO em 2024 como Patrimônio Imaterial da Humanidade, consolidando essa técnica ancestral não apenas como uma atividade econômica, mas como um tesouro cultural e gastronômico que preserva a história e a biodiversidade brasileira”, cita a coordenadora.
O que diferencia o queijo artesanal dos demais?
A Lei n.º 23.157 e o Decreto n.º 48.024 que a regulamenta trazem uma definição clara que considera “Queijo Artesanal o queijo elaborado com leite integral fresco e cru e com características de identidade e qualidade específicas”. Além disso, pode-se considerar que a produção de queijos artesanais em Minas tem uma característica predominantemente familiar, de pequeno volume e com uma vinculação com a cultura e a identidade da região em que é produzido.
O Estado de Minas reconhece, atualmente, 16 regiões como tradicionalmente produtoras de queijos artesanais, conforme representado no mapa (Figura 1). Em cada uma delas é tradicional a produção de um tipo de queijo, com exceção da região Serra Geral do Norte de Minas, cuja caracterização está passando por uma atualização para especificar os tipos de queijos produzidos.
É importante ressaltar que o processo de caracterização e delimitação de regiões produtoras de queijos artesanais é uma política do Estado de Minas e, apesar de possuir certa semelhança, não é o mesmo processo de reconhecimento das Indicações Geográficas, que é de responsabilidade do Instituto Nacional da Propriedade Industrial (INPI). No entanto, os estudos de caracterização feitos pela Emater-MG para o reconhecimento das regiões produtoras pelo Estado contribuíram para o reconhecimento das Indicações Geográficas de queijo em Minas Gerais.
Figura 1. Mapa das regiões caracterizadas como produtora de queijo artesanal do Estado
Regiões produtoras de Queijo Minas Artesanal (QMA):
– Araxá, Campo das Vertentes, Canastra, Cerrado, Diamantina, Entre Serras da Piedade ao Caraça, Serra do Salitre, Serras da Ibitipoca, Serro e Triângulo Mineiro;
– Alagoa: Queijo Artesanal de Alagoa;
– Mantiqueira de Minas: Queijo Artesanal Mantiqueira de Minas;
– Serra Geral do Norte de Minas: Em definição sobre os tipos de queijos produzidos;
– Vale do Jequitinhonha: Queijo Artesanal Cabacinha do Vale do Jequitinhonha;
– Vale do Mucuri: Requeijão Moreno do Vale do Mucuri;
– Vale do Suaçuí: Queijo Artesanal do Vale do Suaçuí;
A Indicação Geográfica e seus impactos na valorização do produto
A Indicação Geográfica (IG) é um instrumento de propriedade intelectual que reconhece oficialmente a ligação de um produto com o território onde é produzido. No caso dos queijos artesanais, ela tem um impacto direto na valorização do produto, pois garante ao consumidor que aquele queijo possui características únicas que possuem uma ligação com o território onde é produzido.
O reconhecimento das Indicações Geográficas fortalece a identidade cultural e histórica do queijo, diferencia-o no mercado e contribui para o desenvolvimento da produção de queijo e do turismo gastronômico. Além disso, a IG contribui para a organização dos produtores, estimula práticas de qualidade e sustentabilidade e abre portas para novos canais de comercialização, agregando valor e renda às famílias envolvidas. Em Minas Gerais, por exemplo, a Indicação Geográfica dos Queijos Canastra e Serro são marcos que ampliaram a visibilidade dos produtos e consolidou a reputação dos queijos como patrimônio gastronômico nacional.
Queijo da Região do Serro. Foto: Daniel Moreira (Sebrae/MG)
Queijos brasileiros que já possuem IG
O Brasil possui dois tipos de Indicações Geográficas: Indicação de Procedência (IP), que refere-se a áreas reconhecidas por sua produção de queijo; e Denominação de Origem (DO), destinada a queijos com características ligadas a um território específico, tanto em termos de fatores naturais quanto humanos. Atualmente, existem 6 Indicações Geográficas para queijos brasileiros:
– IP Serro, com o Queijo Minas Artesanal do Serro (Minas Gerais);
– IP Canastra, com o Queijo Minas Artesanal da Canastra (Minas Gerais);
– IP Colônia Witmarsum (Paraná);
– IP Campos de Cima da Serra, com o Queijo Artesanal Serrano (Santa Catarina e Rio Grande do Sul)
– IP Marajó (Pará);
– IP Cerrado, com o Queijo Minas Artesanal do Cerrado (Minas Gerais)