Tendo em vista que o salame italiano é um dos produtos embutidos mais salgados e que pode fazer mal à saúde, causando doenças cardiovasculares, a farmacêutica Bibiana Alves dos Santos, em tese de doutorado defendida na Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP), em São Paulo, criou um salame com menor quantidade do sal utilizado na cozinha, o cloreto de sódio (NaCl). Na pesquisa, ela reduziu em média 42% do cloreto de sódio.
A pesquisadora utilizou o cloreto de potássio (KCl) no lugar de 50% do cloreto de sódio (NaCl), não causando prejuízos à qualidade físico-química, microbiológica, bioquímica e no sabor do produto. O salame produzido com 50% de redução de NaCl e 50% de KCl manteve características similares ao produto tradicional.
“O mais importante”, diz Bibiana, “é que o salame com menor teor de sal foi bem-aceito pelos consumidores que participaram dos experimentos”.
Com sua tese, na qual estudou o salame do tipo italiano, por ser o mais consumido no Brasil. a farmacêutica obteve o titulo de Doutora em Engenharia de Alimentos na UNICAMP.
Foto: Luigi Rosas.