A substituição da gordura animal por vegetal na fabricação de mortadelas torna este embutido muito saudável para os consumidores. Na Faculdade de Zootecnia e Engenharia de alimentos (FZEA) da Universidade de São Paulo (USP), em Pirassununga, pesquisadores obtiveram êxito no desenvolvimento de uma mortadela que leva óleo de soja em substituição à gordura suína.
“Além dos benefícios nutricionais, verificamos que a substituição da gordura suína por óleo de soja não prejudicou aspectos tecnológicos importantes, como o rendimento, a textura, a oxidação lipídica e a estabilidade microbiológica (vida de prateleira)”, diz o coordenador do estudo, o professor Marco Antônio Trindade, da FZEA.
Trindade explica que as mortadelas são comumente fabricadas a partir da mistura de carnes (suína ou bovina) e de gordura suína. Elas são misturadas, trituradas, formando uma emulsão (massa lisa). Posteriormente, são adicionados aqueles pedaços inteiros de gordura suína que caracterizam a mortadela. O teor de gordura e proteína gira entre 12% e 15%.
“Algumas marcas já oferecem mortadela sem essa gordura aparente”, lembra Trindade. “O produto desenvolvido nos Laboratórios do Departamento de Engenharia de Alimentos da FZEA não tem essa gordura aparente, mas apresenta o mesmo teor de gordura e proteínas das mortadelas comerciais”, informa o professor.
A ideia, segundo ele, era desenvolver um produto mais saudável para os consumidores, visto que a mortadela padrão tem alto teor de colesterol e de ácidos graxos saturados, prejudiciais ao organismo. Já o óleo de soja, ao contrário, é rico em ácidos graxos poli-insaturados, mais saudáveis ao organismo humano.
Fonte: Universidade de São Paulo