A Alimentação e a Evolução Humana

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O ato de alimentar-se está diretamente relacionado aos aspectos nutricionais, já o de comer traz em si profundo parâmetro de desenvolvimento social em que no geral as grandes decisões tem como principio ou como fim uma mesa de refeição. Comer não implica em um ato solitário, mas no compartilhamento entre pessoas em sociedade, seja ela mais desenvolvida ou menos, que guardam compatibilidades e preceitos comuns.

Massimo Montanari em seu livro intitulado “Comida como Cultura” coloca a comida como um reflexo cultural em todo o seu percurso até a boca do homem. Não comemos apenas o que encontramos na natureza, mas também criamos nosso próprio alimento e mesmo podendo comer de tudo, selecionamos a alimentação com base nos mais variados critérios (econômicos, religiosos, nutricionais, etc.).

Ao se deslocarem das árvores das florestas para as savanas, os homens pré-históricos foram trocando as suas dietas vegetarianas pela onívora, causando profundo impacto na evolução não somente biológica como cultural. A passagem da “economia de predação”, caça, pesca e retirada dos alimentos da natureza, para uma “economia de produção” causou uma mudança primordial na relação do homem com o meio ambiente.

O Homem primitivo era caçador e tinha que construir instrumentos para conseguir caçar e ter seus alimentos. Embora de perfil majoritariamente nômade, ao descobrir um território fértil em alimentos, os hominídeos tinham que demarca-lo e defende-lo contra os avanços de tribos semelhantes, levando ao desenvolvimento de artefatos bélicos que passaram a representar a força da tribo, à medida que fossem mais contundentes, de mais fácil fabricação e em maior quantidade.

A busca incessante por alimentação e a dispersão causada pelas lutas territoriais fizeram com que se deslocassem por áreas muitas vezes inóspitas tendo então que cobrir seus corpos, cada vez mais desprovidos de pelos, de forma a que, os animais agora não serviam apenas como fonte de alimentos, mas de vestimentas (feitas com suas peles) e de instrumentos mais elaborados (feitos com seus ossos e chifres).

Mesmo naquela época, a caça não era tão farta assim, de forma que tiveram que domesticar e criar animais e desenvolver uma forma primitiva de agricultura o que os levou a abandonarem as cavernas e passarem a construir suas primeiras habitações.

As técnicas de aproveitamento do território com a caça e a seleção de vegetais, embora ainda representassem certa dependência da natureza, já se mostravam reveladoras da produção de um saber, um conhecimento acerca do comestível, agora partilhado e acumulado entre grupos.

De todas as plantas cultivadas o trigo é a mais antiga de que se tem notícias surgindo na Ásia Menor no período de 6000 a 7000 anos a.C. com expansão pelo delta do rio Nilo, Mesopotâmia e planaltos Iranianos além da Índia e da China, tornando-se o mais importante dos cereais à época.  Algumas ervas daninhas que nasciam em meio aos trigais tornaram-se também plantas uteis, como é o caso da cevada, do centeio e da aveia. A aveia e a cevada acompanharam a domesticação do cavalo e o centeio, único cereal panificável além do trigo, foi utilizado para produzir o pão preto identificado com os povos bárbaros, nórdicos e pobres. Por ser também a base do uísque e da vodca o centeio tornou-se o cereal mais importante da identidade cultural alimentar da Europa do norte.

Com a agricultura elaborava-se a ideia de um “homem civil”, que produzia artificialmente a sua comida, com um espaço para habitar, deixando de ser nômade em função da necessidade de cuidar da lavoura e iniciando o desenvolvimento de métodos de conservação, de forma a contornar o condicionamento das estações, como parte da estratégia para sua sobrevivência.

É de se imaginar que muitas das descobertas foram fruto do acaso, talvez após um incêndio, cadáveres de animais queimados foram consumidos e considerados bons, ou quando pescados expostos ao sal duravam mais tempo. Ao aprender a controlar o fogo e ao utiliza-lo para livrar-se do frio e iluminar sua caverna, inconscientemente os pré-históricos já estavam praticando a defumação, utilizando-a mais tarde junto com a dessecação para prolongar a vida útil de seus alimentos.

O sal, a partir do seu emprego na conservação e para conferir sabor aos alimentos, virou alvo da cobiça dos governantes e em várias civilizações a sua extração passou a ser monopólio estatal. Os romanos, apesar de não manterem o monopólio, subsidiavam seu preço para garantir que os plebeus tivessem acesso a ele. “Sal para todos” era um lema romano. Dai advém a palavra “salada”, pois havia o costume de salgar os vegetais para amenizar o sabor amargo de alguns deles. A ausência do saleiro numa mesa romana era um sinal de inimizade. Os soldados que mantinham o gigantesco império romano chegavam a ser pagos em sal, de onde vêm as palavras “salário”, “soldo” (pagamento em sal) e “soldado” (aquele que recebeu o pagamento em sal).

A medida que as sociedade foram se tornando cada vez  mais urbana, comercial e industrial, distanciando-se dos centros produtivos, começaram as dificuldades crescentes para alimentação, pois exceto o vinho, o pão, o azeite e alguns poucos alimentos, todo o resto se deteriorava rapidamente e, como consequência, comprometendo o crescimento das cidades.

O francês Denis Papin, inventor em 1792 do princípio de funcionamento da máquina a vapor, já empreendera experiências sobre conservação de alimentos, cozinhando-os e mantendo-os em vidros hermeticamente fechados.

Em 1795 encorajado pela recompensa de 12000 francos prometidos por Napoleão Bonaparte a quem descobrisse um novo processo de conservação de alimentos para assegurar o abastecimento de suas tropas, um padeiro francês, Nicolas Appert, com base nos experimentos de Papin desenvolveu um processo que levou a descoberta em 1809 do método que leva o seu nome, apertização, dando origem aos produtos enlatados e hermeticamente fechados, marco fundamental de toda a história da conservação de alimentos.

Em 1835 foi patenteado um aparelho para a evaporação do leite e em 1860 desenvolveu-se o leite condensado.

Com a descoberta de Louis Pasteur em 1864, de que o aquecimento de certos alimentos e bebidas acima de 60°Celsius, por um determinando tempo, seguido de queda brusca desta temperatura evitava a sua deterioração por reduzir de maneira sensível o número de microorganismos presentes, nascia o processo de pasteurização.

A partir de experiências levadas a cabo por diversos físicos, entre eles Gay-Lussac, no século XIX, descobriu-se que a expansão de gases subtraia calor do ambiente. A criação de um método de compressão de gás, seguido pela sua liberação propiciou a refrigeração em um ambiente fechado, dando origem as câmaras frigoríficas para a conservação de alimentos. Neste mesmo século John Tyndall, desenvolveu o método de esterilização através do aquecimento intermitente que mais tarde ficou conhecido como tyndalização.

A liofilização ganhou grande impulso por ocasião da segunda guerra mundial pela necessidade do fornecimento de alimentos seguros e em condições de praticidade para as tropas em conflito, entretanto o seu maior destaque foi durante o programa Apollo da NASA viabilizando as grandes conquistas espaciais.

O emprego da irradiação de alimentos foi outro avanço entre os métodos de conservação, utilizado principalmente como prevenção do amadurecimento precoce de frutas e legumes e desinfestação de cereais.

Atualmente a “nova agricultura”, baseada em produtos transgênicos, aponta para uma menor degradação dos solos e do meio ambiente, com redução dos custos de produção e dos preços finais para o consumidor, tendo, todavia, seus efeitos sobre a saúde humana ainda pouco conhecidos o que tem levado a restrições a esse tipo de alimento.

Verifica-se que o desenvolvimento humano sempre esteve atrelado a sua capacidade inicialmente de dispor e em seguida de produzir e de conservar alimentos. A cada momento a sociedade busca maiores condições para a longevidade com qualidade de vida em que o alimento é fator fundamental. Dados da FAO dão conta de que a cada ano um bilhão e trezentos milhões de toneladas de alimentos, ou seja, metade da produção mundial é perdida ou desperdiçada, sendo que as perdas são maiores nos países pobres e os desperdícios maiores nos países ricos.

Enquanto isto acontece, estima-se que oitocentas e cinquenta milhões de pessoas passam fome, fator que contrasta com a atual diversidade de alimentos a disposição dos consumidores, as técnicas para a sua obtenção e a evolução dos processos de conservação. Parece paradoxal, mas segundo o Diretor-Geral da FAO, José Graziano da Silva, no discurso plenário aos líderes mundiais na sede das Nações Unidas em setembro de 2016, a maioria das pessoas pobres e que passam fome vive em áreas rurais.

2017-08-30T13:11:59+00:00