O ovo como alimento

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O Regulamento da Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal, do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento, Decreto 9.013/2017, define como ovo, sem outra especificação, o de galinha em casca e como ovo fresco o que não foi conservado por qualquer processo.

Constitui-se na célula reprodutiva das aves fêmeas da espécie Gallus gallus domesticus, envolta por substancias nutritivas e recoberta por uma casca protetora. Como alimento é fruto da conversão dos constituintes vegetais consumidos pela galinha através da ração, em componentes de alto valor biológico sendo, depois do leite, o produto mais completo para a alimentação humana, por ser fonte de proteína com todos os aminoácidos essenciais e de ácidos graxos saturados e insaturados, tendo na gema sua maior representação de qualidade nutricional e na clara alto percentual proteico com baixa concentração em gordura.

Na sua composição, em linha gerais, estão associadas 4 estruturas principais a chamada gema, mais interna rica em proteína e em ácidos graxos, camada intermediária denominada clara ou albúmen também rica em proteína, mas pobre em ácidos graxos, ambas revestidas externamente por uma fina membrana denominada de vitelina ou da casca e recobertas por uma proteção natural formada pela casca, provida de micro poros que permitem as trocas gasosas entre o interior do ovo e o meio externo.

A Gema, que alberga todo o conteúdo em vitamina A, D e E encontrado no ovo, representa de 27% a 32% do seu peso, com 47,2% de umidade, 17,4% de proteína e 33% de lipídios (triglicerídeos, fosfolipídio e colesterol), homogeneamente distribuídos, constitui-se em uma verdadeira emulsão por estar o lipídio firmemente ligado a porção líquida através das extremidades hidrofílicas e hidrofóbicas das proteínas.

Depositada durante a formação do ovo ao redor da gema, a clara representa de 56% a 61% do peso do ovo, com alto teor de umidade, 88,5% e apesar de ter menor concentração de proteína, 10,5% é praticamente isenta de lipídio. As proteínas do albúmen, particularmente a ovoalbumina, ovoglobulina, ovomucóide e conoalbumina possuem propriedades funcionais físicas e químicas como a gelatinização, formação de espuma, aeração, coagulação utilizadas em processos tecnológicos pelas indústrias de alimentos.

A casca, corresponde a 8% a 11% do peso total do ovo, com 3,3% de proteínas como o colágeno, proteoglicanas e glicoproteínas é formada em 95,1% por elementos minerais dos quais 39% sob a forma de carbonato de cálcio, representa uma proteção ao conteúdo interno contra injúrias mecânicas e invasão de microrganismos. Os poros distribuídos por toda a casca, constituem importante elemento para controle das trocas gasosas com o meio externo e são protegidos no momento da postura por uma camada chamada cutícula, que os oblitera constituindo-se em uma primeira barreira contra a contaminação externa.

Produção de Ovos

Dados da FAO dão conta que nos últimos 30 anos a produção de ovos aumentou em 380% nos países asiáticos contra 150% no restante do mundo e que, os 10 países maiores produtores respondem por 70,4% da produção mundial sendo a China responsável por 40% dela, seguida dos Estados Unidos com 8%, Índia com 5%, Japão com 3,4%, México com 3%, Rússia com 3%, Indonésia com 2%, Ucrânia com 2% e Turquia com 1%.

Neste cenário o Brasil situa-se na 7º colocação correspondendo a 3% da produção mundial. Segundo a EMBRAPA, no ano de 2016 o país alcançou um volume de produção de 39,1 bilhões de unidades com um aumento de 5,8% em relação ao ano anterior de 2015 conforme dados do IBGE e deste total, de acordo com a Associação Brasileira de Proteína Animal-ABPA, 99,57% foi comercializada no mercado interno e 0,43% destinou-se a exportação, sendo 84% na forma “in natura” e 16% industrializado, tendo como exportadores os Estados de Minas Gerais com 40,09% do total, Rio Grande do Sul com 33,48%, São Paulo com 23,61%, Mato Grosso com 2,75%, Paraná com 0,6% e Santa Catarina com 0,003%.

Os Emirados Árabes Unidos foram os principais importadores dos ovos “in natura” brasileiros em 2016, com 6311 toneladas seguidos do Japão com 1734 toneladas e Bolívia com 286 toneladas de um total de 8746 toneladas.

Dos produtos industrializados as maiores exportações foram também para os Emirados Árabes Unidos com 431 toneladas, seguido do Japão com 382 toneladas, Arábia Saudita com 324 toneladas, Uruguai com 323 toneladas e Cuba com 180 toneladas de um total de 1665 toneladas.

Consumo de Ovos

O consumo per capta no Brasil situa-se em 190 ovos por habitante por ano, muito abaixo da média mundial que é de 230. O México é o pais onde é maior o consumo de ovos chegando a 360 unidades por habitante por ano, ou praticamente uma unidade por dia, seguido do Japão com 329 unidades, da Ucrânia com 305, da China com 295 e da Rússia com 260 unidade “per capta” ano.

A par da base do consumo de ovos no Brasil ser sob as formas frita ou cozida, existe uma grande variedade de derivados, processados industrialmente na forma liquida, portanto isento de casca, pasteurizados resfriados ou congelados e desidratados, ovo em pó.

Estes produtos destinam-se geralmente a utilização em industrias que o utilizam como matéria prima, como por exemplo doces, massas, sorvetes, maionese ou como um dos constituintes do alimento a ser elaborado, apresentado nas formas de  ovo integral, clara líquida, gema líquida e várias formulações ou misturas de gema e clara em diferentes proporções com ou sem adição de ingredientes como sal ou açúcar, sendo comum em muitos países a comercialização no varejo em embalagem tetrapack (longa vida).

Qualidade do ovo como alimento

A percepção de grande parte dos consumidores de que a ingestão regular de ovos representa perigo a saúde é o fator principal para a baixa aceitação deste produto na mesa dos brasileiros. Por ser rico em colesterol associa-se a ideia de risco de doenças cardiovasculares, deduzindo portando que o seu consumo deve ser evitado. Trabalhos científicos dão conta que apesar de possuir alta taxa de colesterol este fator é atenuado pelos outros componentes nutritivos da composição do ovo, fazendo com que esta condição se torne irrelevante. A afirmativa de que o consumo de ovos é salutar está amparada no fato de ser o Japão o segundo maior consumidor de ovos por habitante e em contrapartida é sabidamente onde existem as menores taxas de doenças cardiovasculares e os maiores índices de longevidade do planeta. As possíveis condições adversas do consumo de ovos não estão implicadas com suas características nutricionais, mas com a forma de seu preparo culinário.

Catalina Dussaillant e colaboradores do Centro de Nutrição Molecular e Enfermidades Crónicas da Pontifícia Universidade Católica do Chile em uma revisão sobre a associação do consumo de ovo e doenças cardiovasculares afirma que analises demonstraram que o consumo de ovo não afeta negativamente os fatores de risco cardiovasculares em população sadia sugerindo que a incorporação de ovo a dieta poderia trazer benefícios adicionais promovendo um perfil de lipídio menos heterogêneo.

A Pesquisadora Amanda Missimer da Universidade de Connecticut e colaboradores avaliaram o efeito do consumo de dois ovos por dia no café da manhã em comparação ao consumo de um pacote de aveia nas mesmas condições por pessoas saudáveis, relacionando ao risco de doenças cardiovasculares. Amostras de sangue eram coletadas após cada intervenção para avaliação de lipídios plasmáticos e plasma, sendo avaliado também o grau de saciedade e de fome. Os resultados demonstraram que em comparação com um café da manhã com aveia, o de dois ovos por dia não afetou negativamente os biomarcadores associados ao risco de doenças cardiovasculares e mais, que o consumo de ovos propiciou uma maior saciedade ao longo do dia em uma população jovem e saudável.

Outro fato relevante que favorece a qualidade nutricional é a possibilidade de modificação da composição de ovos com a finalidade de promover uma condição funcional específica. A este respeito a pesquisadora da EMBRAPA Helenice Mazzuco, no artigo intitulado “Ovo: alimento funcional, perfeito à saúde”, relata que estratégias nutricionais têm sido exploradas na formulação da dieta das aves, modificando-se a composição de lipídeos, aumentando o conteúdo em vitaminas e minerais e melhorando o valor nutritivo dos ovos tornando-os enriquecidos em nutrientes específicos. Hoje ovos enriquecidos com vitaminas ou com ácidos graxos poliinsaturados (PUFA) são opções disponíveis. Exemplos são os ovos enriquecidos com ácidos graxos ômega-3, oriundos de aves que recebem dieta rica em fontes de ácidos graxos PUFA ômega-3 a partir de óleos de peixe (marinhos, de regiões frias), óleo de linhaça, entre outros.

Portanto comer ovos regularmente, ao contrário do que se imagina, faz muito bem a saúde por suas qualidades nutricionais aliadas aos aspectos econômicos por representar um alimento relativamente barato ao alcance da grande maioria da população que muitas vezes tem nele a sua principal fonte de proteína.

 

 

2018-03-25T03:14:42+00:00