Pescado: da produção ao consumo

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A legislação brasileira define comopescado os peixes, os crustáceos, os moluscos, os anfíbios, os répteis, os equinodermos e outros animais aquáticos usados na alimentação humana, sendo o peixe o mais conhecido e consumido com a média mundial estimada em 40 kg por habitante por ano e no Brasil 10 kg por habitante por ano.

Dados do Relatório Anual 2016 da Fundação Instituto da Pesca do Estado do Rio de Janeiro assinalam que o Brasil possui uma das maiores linhas de costa do mundo, com cerca de 8.500 km de extensão e uma grande diversidade de organismos marinhos considerados recursos naturais e econômicos por representarem além de alimento, importante fonte de trabalho.

Em 1970, através do decreto-lei 1.098 de 25 de março o governo brasileiro estendeu o limite territorial de 12 para 200 milhas náuticas, retornando 23 anos depois para as 12 milhas iniciais, através da lei 8.617 de 4 de janeiro de 1993. As restantes 188 milhas foram transformadas, com base em acordos internacionais, em Zona Econômica Exclusiva (ZEE).

A Convenção das Nações Unidas sobre o Direito do Mar (CNUDM – Montego Bay-1982), estabelece, em seu artigo 56, que o Estado Costeiro exerce, na Zona Econômica Exclusiva – ZEE, direitos de soberania para fins de exploração e aproveitamento, conservação e gestão dos recursos naturais, vivos ou não vivos, das águas sobrejacentes ao leito do mar, do leito e seu subsolo.

Embora a pesca brasileira seja uma atividade econômica das mais tradicionais, a produção de pescado de origem marinha não é conhecida com precisão, tendo o último boletim estatístico divulgado em 2013 pelo Ministério da Pesca e Aquicultura estimado um total de 554 mil toneladas produzidas no ano de 2011.
Já com respeito a piscicultura, conforme o Anuário Peixe BR da Piscicultura 2018, no Brasil foram produzidas 691.700 toneladas de peixes de cultivo em 2017 resultado superior em 8% ao de 2016, sendo a tilápia a mais importante espécie representando,51,7% com 357.639 toneladas.

O Relatório da Organização das Nações Unidas para a Alimentação e Agricultura – FAO intitulado o “Estado Mundial da Pesca e Aquicultura 2016 (SOFIA)”, estima que no âmbito global, a produção de pescado deve crescer até alcançar 195,9 milhões de toneladas em 2025 o que representará um aumento de 17% em comparação a produção de 2013-15 de 166,8 milhões. No ano 2025 o mundo vai produzir 29 milhões de toneladas a mais de peixe do que em 2013-15 e quase todo esse aumento vai acontecer nos países em desenvolvimento por meio da aquicultura.

Para Alejandro Flores Nava, Chefe do setor de Pesca e Aquicultura do Escritório Regional da FAO para a América Latina, dessas 29 milhões de toneladas, a américa latina e o caribe responderão por quase três milhões de toneladas e que, do total de 4.6 milhões de embarcações pesqueiras em âmbito global, a américa latina e o caribe respondem por 6%, dos quais 90% tem menos de 12 metros de comprimento.
Neste cenário é estimado que o Brasil registre um crescimento de 104% na produção da pesca e aquicultura até 2025, o maior da região, seguido de México com 54,2% e Argentina com 53,9%.

Atualmente, menos de 30% dos estoques de peixes selvagens, que estão sujeitos a acompanhamento regular pela FAO são sobre explorados, uma inversão positiva da tendência observada nos últimos anos. Pouco mais de 70% são explorados em níveis biologicamente sustentáveis e desse total, os estoquestotalmente explorados ou muito próximos do seu rendimento máximo sustentável, representam mais de 60 por cento, e os estoques sub explorados cerca de 10 por cento.

Cerca de 35% da produção mundial de pescado é proveniente de países asiáticos, entre os quais se destacam: China, Japão, Índia, Vietnã, Indonésia, Bangladesh e Filipinas, com a participação no mercado justificada pela quantidade e modernidade das embarcações e aprimoramento das técnicas de pesca.

Técnica Pesqueira

O Desenvolvimento tecnológico e o uso generalizado de equipamentos modernos para pesca, como eletrônicos para localização de cardumes, tecnologia de satélite para navegação e comunicações, conservação do peixe a bordo e uso crescente de motores de popa em pescarias de pequena escala, contribuíram para a considerável expansão da pesca e da aquicultura nas últimas décadas. Os avanços técnicos levaram, em geral, a melhoria das possibilidades de acesso aos recursos pesqueiros em operação mais eficiente e econômica.

Alguns países dispõem dos chamados navios fábricas, verdadeiras industrias flutuantes de grande porte que capturam e processam o pescado em alto mar, transformando-o nos mais diversos produtos, de tal forma a atracar nos portos apenas para descarrega-los já prontos para a comercialização.

A produção pesqueira pode advir de duas formas: a Pesca extrativista, que corresponde a retirada de organismos aquáticos da natureza em escala artesanal ou industrial e a aquicultura que é o processo de produção de organismos aquáticos em cativeiro.

A pesca extrativista quando ocorre no mar é denominada pesca extrativa marinha e quando ocorre em águas continentais é denominada pesca extrativa continental, da mesma forma que a aquicultura pode ser realizada no mar, maricultura ou em águas continentais, aquicultura continental.Dados da Confederação

Agricultura e Pecuária do Brasil mostram que 31% da pesca brasileira é artesanal caracterizada, principalmente, pela mão de obra familiar, com embarcações de pequeno porte, canoas ou jangadas e 69% é pesca marinha (industrial) com utilização de embarcações de maiores dimensões, geralmente bem equipadas e dispondo de redes potentes.

Qualidade Nutritiva do Pescado

Em muitas regiões do mundo, o pescado faz parte, desde há muito, da dieta alimentar e representa em alguns países, a principal fonte de proteínas de origem animal. Um número cada vez maior de pessoas tem preferência pelo peixe como uma alternativa saudável à carne. O baixo teor em gordura de muitas espécies e os efeitos dos ácidos graxos polinsaturados da série ômega3 sobre doenças cardiovasculares, são aspectos extremamente importantes para as pessoas que se preocupam com a saúde, em particular, nos países desenvolvidos onde a mortalidade por esta causa é elevada.

A expansão da aquicultura contribui para melhorar esta dieta, particularmente em áreas rurais pobres, onde os alimentos muitas vezes carecem de nutrientes essenciais. Entretanto o setor carece de uma maior diversidade de espécies e práticas modernas nas explorações de aquicultura. Peixes pequenos podem ser uma excelente fonte de minerais essenciais quando consumidos por inteiro, contrariando a tendência da produção de espécies maiores, cujas espinhas e cabeças são, muitas vezes, descartadas.

O pescado é considerado um excelente alimento por possuir proteína de alto valor biológico e nutritivo com todos os aminoácidosessenciais. É de fácil digestibilidade por possuir fracas ligações entre os anéis proteicos e pouca quantidade de tecido conjuntivo. É rico em gordura constituída por ácidos graxos polinsaturados, baixo colesterol e fonte de Vitaminas A, B e D, cálcio, fósforo, iodo e baixo teor de sódio.
De acordo com a publicação da FAO intitulada “Nutrição humana em um mundo em desenvolvimento” peixes, moluscos e outras espécies marinhas, são valiosos na dieta por fornecerem uma boa quantidade (geralmente 17% ou mais) de proteína de alto valor biológico. O teor de gordura varia de acordo com a espécie, mas quase sempre contém menor percentual do que a carne bovina. O consumo de pescado fornece tiamina, riboflavina, niacina, vitamina A, ferro, cálcio e contém uma pequena quantidade de vitamina C quando consumido fresco. As vísceras geralmente não são consumidas como parte da dieta, no entanto, o fígado de peixe e os óleos de peixe são fontes muito ricas de vitaminas A e D com a quantidade variando com a idade e as espécies do peixe.

Produtos de Pescado

O Código de Práticas para o Pescado e Produtos da Pesca do Codex Alimentarius define como estabelecimento industrial aqueles que preparam, envasam, conservam sobre diversas formas e armazenam o pescado e os produtos pesqueiros, incluindo-se as embarcações.

A legislação brasileira define como produtos comestíveis de pescado aqueles elaborados a partir de pescado inteiro ou de parte dele, aptos para o consumo humano,devendo possuir mais de cinquenta por cento de pescado em sua composição. Quando em quantidade inferior a 50% será denominado produto a base de pescado.

O peixe pode apresentar-se para comercialização nas formas inteiro, com as vísceras ou eviscerado quando elas forem retiradas, podendo estar fresco, conservado apenas pela ação do gelo ou por métodos de conservação de efeito similar, mantido em temperaturas próximas a 0ºC ou congelado, quando submetido a processos de congelamento industrial rápido.

Dentre os produtos derivados a partir do pescado “in natura” os mais conhecidos são as conservas com adição de ingredientes, envasado em recipientes hermeticamente fechados e submetido à esterilização comercial, cujos principais exemplos são a sardinha e o atum em lata, sob diversas formas de apresentação.

Outro produto bastante conhecido e apreciado é o pescado seco ou desidratado, obtido pela dessecação em diferentes intensidades, por processo natural ou artificial a fim de se obter um produto estável à temperatura ambiente que tem como principal exemplo o bacalhau.

Outros exemplo são os embutidos elaborados com carne de pescado, com adição de ingredientes, nas formas de curados ou não, cozido ou crus, defumado ou não, dessecado ou não, envasado em envoltório natural ou artificial, tendo como exemplos as linguiças ou salsichas de peixe.

Além destes, muitos outros produtos à base de pescado estão à disposição do consumidor, muitos deles como similares aos produzidos com carne de outros animais, como alternativa alimentar igualmente saudável e apetitosa.

2018-08-01T10:45:46+00:00