Uso de fibras provenientes da laranja pera em mortadelas de frango possibilitou que o alimento obtivesse menor quantidade de gordura e redução de mais de 50% no teor calórico. Os resultados são positivos, pois foi possível manter as propriedades funcionais e sensoriais – como aroma, sabor e textura – da carne, além de trazer benefícios econômicos com a possível diminuição do preço.
A conclusão fez parte da tese de doutorado defendida pela nutricionista Rodicler Cerezoli Bortoluzzi na Faculdade de Ciências Farmacêuticas (FCF) da Universidade de São Paulo (USP).
Segundo o professor Massami Shimokomaki, da FCF. que orientou a tese, “o estudo mostra uma alternativa promissora para a enorme quantidade de fibra da laranja, existente em larga escala no Brasil devido à produção do suco de laranja”.
Segundo Massami, “após obter a polpa em uma fábrica de suco de laranja e processá-la até que virasse pó, o produto foi inserido no processo de fabricação da mortadela de frango como substituto de grande parte da gordura antes utilizada”.
“Com a substituição de gordura pela fibra obtida da polpa de laranja verificamos que houve redução de até 70% de gordura e o teor calórico diminuiu 51%”, explica Massami e acrescenta:
“Os produtos à base de carne, não costumam apresentar fibras em sua composição. O uso dessa alternativa proposta pela pesquisa ajuda a aumentar significativamente a presença de fibras nesse produto cárneo e pode beneficiar a alimentação”.